おはようございます。
世界に一つの何処にでもあるけど何処でも味わえない
『深川フレンチ』
25Hudson 能勢雄介です。


※スクラッチカードの特典は一番下です。
（通販で購入したお客様の特典です）



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昨日の続きです！

前菜６種類
こちらは・・・・
新作は
稚鮎のエスカベッシュ
南蛮漬けのフレンチ版です。
ここに鮎の骨のパウダーを
入れたチーズ風味のスナックを
添えます。
昨年鮎のリエットを出していた時の
改良版です。

大山鶏のガランティーヌの中には
春を感じるホワイトアスパラを
入れてしっとりと

他は・・・・
こう考えると同じものが続いているので
どんどん変えていきます！

お魚料理は

その昔　恵比寿にある三つ星レストランで
食べて感動したソースを使っています。

その時はイサキのポワレ
甲殻類のポートワインソース

赤ワインにドンビシャなソースで
驚きでした！

甘口の赤ワイン、ポートワインを煮詰めて
肉の出汁を入れるソースは普通なのですが
甲殻類の出汁を入れるなんて？！
驚きでした

お魚は入荷があれば桜鯛で
サクラの季節である3～5月に漁獲されるマダイです。
初夏の産卵を前に抱卵しているこの時期
の鯛で特別な名前で呼ばれています。
また、産卵期のマダイのオスは顔のピンク色
花びらを散らしたような白い斑点が出るため、
桜鯛と呼ばれています。

この時期の鯛
これ好きです！

メインは

肉の２種類！！

一つは
黒毛和牛！
常盤牛を今は使っています。
個体差がかなりあって
入荷に気を使うのですが
いいものに出会うと
嬉しくなります。
ソースは有馬山椒の赤ワインソース

六本木の寿司屋さんで
穴子を赤ワインで炊いて
有馬山椒のツメダレで提供する店があり
それのアレンジ

あー赤ワインと有馬山椒合うんだー
と感動

今までは鹿のソースでしたが
この時期は少し味が落ちるので
一旦ストップで牛のソースに変更♪

もう一つは
今週は津軽鴨
（頻繁に変わると思います）
ソースは
蕗の薹のソース

こちらは
昔　南青山にあって
銀座に移られた
大好きなフレンチレストランで学んだもの

この時期しか食べられない
蕗の薹をたっぷりのバターで
揚げるように炒めて
バルサミコと赤ワインを入れて詰めて
仕上げの鴨出汁

春の香りが充満です。

山菜は揚げると苦味が減って
美味しさが残る
その応用
鴨と合います！！

こんな感じのコースです
デザートは
マサキ君が考えた
「桜のミルフィーユ」
がお勧めですが
新作も絶賛考え中
素晴らしい！！

新作できたらまたお伝えします！

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あれ今週は静かだなー
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