こんにちは、鉄八南雲です。

ホワイトアスパラの栽培方法は
いくつかあります。

ハウスを遮光ビニールで覆って、
光を遮る方法が、今の主流です。


伝統的なのは、アスパラに土を盛って、
小さい山のようにして、光を防いで、
真っ白なホワイトアスパラにするやり方です。

この土寄せホワイトアスパラは、
穂先の形が違っています。

土の中で育つので、
穂先がしっかり閉じています。
ビニールハウスで育てると、
グリーンアスパラ同様、開いています。

食感も違うし、味わいも違います。


でも、めったにお目にかかれなくなりました。


中富良野に土寄せホワイトアスパラを
栽培する農家さんがいます。
今回、僅かですが、
３Ｌサイズが手に入りました。

炭火焼きにすると、ホント違いがわかります！
昨年も手に入ったのは2回だけでした。


伝統といえば、玉ねぎ栽培の
発祥の地は、大阪泉州です。
歴史は、明治12年から。

そのトップランナーが、大阪泉佐野市にある
射手矢農園さんです。
１０代も続く農家です。

射手矢農園の泉州玉ねぎ「長左エ門」は
辛みがほとんどありません。

熱を加えると、さらに濃厚な味になって、
「砂糖を加えたの？」というくらい、
甘さが際立ちます。

鉄八では、1枚ずつ剥がして、
お椀型にカットしたものを
フタのようにして焼きます。

それからひっくり返して、
弱火でゆっくり熱を加えます。
玉ねぎのお椀の表面に、
旨み汁が浮かんできたら
焼き上がりです。


「それ何焼いてるの？」と訊かれます。
なにせ、白いお椀ですから。

こんな焼き方している店は他にないですし、
それができる玉ねぎも限られています。

これもホント今だけです。



さて、2日火曜は、初めての試み
「Rully料理教室　鉄八スペシャル」です。

テーマは「北海道食材でのフランス旅行」

パリのあるイル=ド＝フランス地方の
伝統料理「コート・ド・ポー・シャンパロン」
アルザス地方の「タルトフランぺ」
サヴォワ地方の「ビスキュイ・ド・サヴォワ」


お食事コースでは、
これらに加えて、カルパッチョは
グラスサラダ仕立てにします。

明日届く本間さんのホタテは、
炭火焼にして、和歌山宮楠さんの
千両ナスで作る「なすキャビア」を
ソースにします。
（注：キャビアは使いません）

これにソムリエでもある智恵さんが、
札幌ワインマーケットオーナーソムリエ
中野さんと相談して、ペアリングワインも
用意しました。

料理教室は満席ですが、
18時からのお食事だけ参加が
2名様分、お席ご用意できます。

よろしければ、こちらからお申し込みください。
https://ticket.tsuku2.jp/events-detail/15325002900955
ペアリングワインセットはこちらです。
https://ticket.tsuku2.jp/events-detail/25312210270955


私たち夫婦も大好きな
ニュージーランドのワイン醸造家
小山浩平さんが来月札幌に来ます。

6月20日金曜19時から
札幌ワインマーケット主催の
浩平さんのワイン会に参加してきます。

浩平さんに会えるのが楽しみです。

このワイン会1席だけ空きが出たそうです。

場所は、エスペランス、
https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010105/1068487/
会費は、11,000円です。

参加してみたいという方は、
札幌ワインマーケットにお問い合わせください。
011-622-2260



では、お会いできるのを楽しみにしています。



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円山炭馳走鉄八
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【発行者】南雲　徹
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