こんにちは、鉄八南雲です。

九州から帰って、早2週間経ちました。
でも、そのときの感動は薄れないです。

一言で言うと、
「命を頂く有難さ」を改めて感じた
3日間でした。


「刺身でも美味しい地鶏」があるときいて、
鹿児島を訪ねました。

「究極の神経締め」をする魚屋さんがいる
ときいて、熊本を訪ねました。

「カゴシマバンズ」川田さんと、
「川津義雄商店」桂さんです。

他にも、宮内庁御用達のタケノコを
作っているタケマンさんを訪ねたり、
井上醬油の井上社長にお会いしたり。

そして、一緒に回った飲食店仲間との
時間が素晴らしかったでした。


あっ、そうそう。
「サウナ界のディズニーランド」と呼ばれる
熊本の「湯らっくす」も満喫しました。



カゴシマバンズさんは朝6時集合です。
何故なら、と殺から見学するためです。

採用面接も必ずそこから始めるそうです。

「命を頂く有難さ」を目の当たりにすることで、
それをいかにいい状態で届けるか、
が徹底されるのです。

衛生面の意識は高いと思っていた私たちも
驚くような徹底ぶりでした。

それを調理してお客さまにお出しする
私たちは、その全ての思いを
引き継がなければなりません。



その場で、試食させてもらった「たたき」は絶品でした。

レバーとかの内臓系も素晴らしいです。

この「黒さつま鶏」を仕入れると、
北海道初上陸だそうです。


同社の考えややり方をしっかり理解した
ところにしか卸さないからです。

いよいよ、来月初上陸する予定です。


そして、熊本の桂さん。

市場のセリから見るために、
今度は朝5時集合です。

「四つ足動物と魚は一緒だよ。」

「釣った後死んでいくのではなく、
苦しむ時間をなくすことで、
いい状態で提供できる。」
と言うのです。


その場で、その技を見せてもらいました。

見た色、触った感触、まるで違います。

こんなキレイな魚見たことないという、
シマアジを、処理してもらいました。
「日本一のシマアジ」です。

それにエイジングを加えて、一番いい状態で、
札幌に送ってもらいました。

地魚の「ヒゲソリ鯛」も一緒です。
この刺身も美味しいですが、
炭火で焼いたら、絶品でした。


凍眠した分を今週お出しします。

「日本一のシマアジの刺身」
「ヒゲソリ鯛の炭火焼」

メニューに載せないので、
スタッフに声をかけてください。


来月、この技法で締めて、
その場で凍眠するという
食材を仕入れます。

これを仕入れるのが、
大きな目的でした。




来月、鉄八は8歳になるんです。
そのための九州でした。

ぜひ、楽しみにしてください！



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さて、お知らせが一つ。
オープン以来、体調が理由で休んでことは
一度もないのですが、
これだけは毎回お休みさせていただいています。

デビュー以来、ずーっとファンで、
10月31日　「桑田佳祐　LIVE TOUR 2021」
札幌公演に行ってきます。

誠に勝手ながら、
10月31日日曜はお休みです。



では、
お会いできるのを楽しみにしております。

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円山炭馳走鉄八
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【発行者】南雲　徹
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