こんにちは、鉄八南雲です。

昨年9月、夫婦一緒に、
「味噌作り」をしました。

札幌中央卸売市場近くにある
「八百屋耕世」さんに
味噌作りの先生が来て、
教えていただきました。


使ったのは自然栽培の大豆。

サラサラな麹がしっとりするまで、
塩と混ぜ合わせる作業を
30分以上続けました。

それから、潰した大豆と塩きりした麹を
混ぜる作業をしました。
これも30分以上かかりました。

これが、暖かくて、柔らくて、気持ちいい。
優しい気持ちになりました。

それを丸めて、容器に投げつけます。
空気を抜くための作業です。

味噌の酵素反応は、空気を嫌うからです。


味噌は、発酵食品だと思っていました。
正確には違っていて、醸造食品です。

「発酵」と「醸造」は違うんです。

発酵は、生きた菌が食材を変化させます。

味噌は、麹の菌が死んだ後の酵素が
大豆の成分を分解して、
新しい成分に作り替えていきます。

麹菌そのものが作用するのではないです。

これが「醸造」です。


「醸造」は、時間がかかる代わりに、
複雑な旨みが加わるわけです。

日本酒、ワイン、醤油、酢、みりん・・・

美味しいものばかりです。

「醸造」ってすごい！


同じ材料で一緒に作っても、
作る人で味が全然ちがうものに
なるそうです。

その間、どこに置くか、
大事に声をかけてあげるとか、
容器を置く環境でも変わるそうです。


本来、ものすごく時間がかかる「醸造」を、
時間短縮するために化学的なものを加えるので、
工業製品は、イマイチになるわけです。



このとき作った私たちの手作り味噌が
とうとう美味しくなりました！！！！



ちょうど、山菜が旬を迎えています。

ふきのとうを使った「フキ味噌」を
鉄八奥さんが作りました。

手作り味噌とふきのとうの苦みが
最高のハーモニーです。


これからの味噌を使った
おばんざいに注目ください。

「これですか？」って
きいてみてくださいね。



「錦爽どり　きじ焼き弁当」の
昼の予約販売をスタートしました。

中の惣菜も楽しみにしてくださいね。


前日の２４時までに
ツクツクでお申込みください。
https://ticket.tsuku2.jp/eventsDetail.php?ecd=21700040201935

ご予約は電話でも大丈夫です。


お店でのお渡しは
１２時～１３時半です。

定休日の月曜・火曜以外は
毎日やります。



新しい魚介串メニューがスタートします。

蒸したアナゴを串にしました。

炭火で焼いたアナゴの骨と頭を
加えて煮詰めた特製のタレを塗りながら、
串焼きにします。

添えるのはやっぱり山椒ですね。


札幌では滅多に見ない九州の魚、
クエ（ハタ）が手に入りました。

今日はカルパッチョでお出しします。

串焼きの試食も美味しかったです。

これも登場するかも・・・


では、お会いできるのを楽しみにしております。

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円山炭馳走鉄八
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【発行者】南雲　徹
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