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インスタントコーヒーを高級コーヒーに一瞬で変化させる香りとは？
ごきげんよう🎶
（一社）日本アロマ蒸留協会
代表理事 森あつ子です。
今回の「香りを食べる通信」。
主役は、**山椒（さんしょう）**です。
うなぎの蒲焼きに、山椒をひと振り。
それだけで、料理の印象がガラッと変わりますよね。
でも、山椒の魅力は、あのピリッとした刺激だけではありません。
実は山椒には、とても爽やかで、柑橘を思わせる香りがあるのです。
今日は、そんな山椒から、「香り」と「刺激」の違いについてお話ししたいと思います。
🌿 山椒は、柑橘の仲間？
山椒というと、辛いスパイスという印象が強いかもしれません。
でも実は、山椒はミカン科の植物。
レモンやみかんと同じ植物の科に属しています。
山椒の実や葉を香ってみると、どこか柑橘を思わせる爽やかさを感じることがあります。
山椒の香りには、リモネンなど、柑橘類にも含まれる芳香成分が関係しています。
ただし、山椒の香りは単純なレモンの香りではありません。
青々しさ。
清涼感。
少しスパイシーな印象。
いくつもの芳香成分が重なり合って、あの独特の香りが生まれています。
植物って、本当に面白いですよね。
🌿 あの「しびれ」は、香りとは別のもの
ここが今回、ぜひ知っていただきたいところです。
山椒を食べると、舌がピリピリ、ジンジンすることがありますよね。
実は、あの刺激の主役は、サンショオール類と呼ばれる成分です。
特にヒドロキシ-α-サンショオールなどが知られています。
これらは、鼻で感じる香りとは違い、口の中の感覚神経に作用して、独特のしびれを生み出します。
つまり山椒には、
鼻で感じる「香り」
と、
口の中で感じる「刺激」
という、異なる魅力があるのです。
私たちは普段、それらをまとめて「山椒の味」と感じています。
でも実際には、身体の中で起こっていることは同じではありません。
🌿 キッチン蒸留すると、何が起こる？
ここで登場するのが、ATR POTです。
山椒をキッチン蒸留すると、揮発性の芳香成分の一部が水蒸気とともに移動し、冷やされてATRウォーターになります。
すると、山椒の爽やかな香りを、普段とは違った形で楽しめるようになります。
一方、あのしびれの主役であるサンショオール類は、香りの成分と同じように水蒸気で移動するわけではありません。
そのため、山椒そのものを食べた時と、ATRウォーターを香った時では、感じ方が変わるのです。
ここがキッチン蒸留の面白いところ。
一つの食材を、いつもとは違う角度から感じられる。
「山椒って、こんなに爽やかな香りだったんだ！」
そんな発見につながるかもしれません。
※実際の香りの強さや印象は、山椒の種類・部位・使用量・蒸留条件によって変わります。
🌿 香りだけで、料理の印象が変わる
例えば、うなぎ。
うなぎの蒲焼きに山椒を振ると、あの甘辛いタレと脂のある味わいに、爽やかな香りが加わります。
同じ料理なのに、香りが加わることで印象が変わる。
これって、すごいことだと思いませんか？
私たちは、料理をおいしくしようとすると、つい調味料を足すことを考えます。
もう少し塩を。
もう少し砂糖を。
もう少し醤油を。
でも、もしかしたら必要なのは、味を濃くすることではなく、香りを加えることかもしれません。
香りは、料理の印象を変える大切な要素。
だからこそ私は、キッチン蒸留を通して「香りを食べる」という文化を伝えていきたいと思っています。
キッチン蒸留をした山椒の香りのお水をお持ちの方は、
インスタントコーヒーに、ぜひ数滴、山椒のATRウォーターを垂らしてみてください。
一気に高級なコーヒーに早変わりします。
このことは、日本アロマ蒸留協会 特別顧問の 奥田シェフが教えてくれて
体感された皆様、驚かれていましたね。
🌿 一つの山椒から、3つの恵み
そして、キッチン蒸留は、芳香蒸留水を作って終わりではありません。
ATR POTでは、
ATRウォーター
アフターATR
ATRストック
という3つの恵みをいただきます。
ATRウォーターでは、揮発性の香りを楽しむ。
アフターATRでは、蒸留後の山椒を料理に活かすことを考える。
ATRストックでは、下のお鍋に残った液体の風味や成分にも目を向ける。
ただし、それぞれにどの成分がどれだけ移るかは、食材や蒸留条件によって異なります。
大切なのは、香りだけが食材の価値ではないということ。
一つの植物が持っているものを、さまざまな形で受け取る。
これがキッチン蒸留の魅力です。
🌿 山椒のSpirit＝「五感を目覚めさせる」
今回のSpiritは、
「五感を目覚めさせる」
にしました。
私たちは毎日、たくさんの情報に囲まれています。
スマートフォンを見て、仕事をして、家事をして。
気がつくと、頭ばかり使っていることはありませんか？
でも、本来私たちには、素晴らしい感覚が備わっています。
見る。
聴く。
香る。
味わう。
触れる。
例えば、山椒をひと粒手に取ってみる。
指で触れる。
香りを感じる。
口に入れた時の刺激を感じる。
たったそれだけで、普段は意識していない感覚に気づくことがあります。
何かを新しく学ぶことも大切。
でも、自分がすでに持っている感覚を使うことも、同じくらい大切なのではないでしょうか。
🌿 今日の食香（しょっこう）
今日は、山椒があったら、ぜひ試してみてください。
できれば、粒の状態の山椒を用意します。
まず、そのまま香ってみる。
次に、少し砕いて香ってみる。
香りは変わりましたか？
そして、食用の山椒を料理にほんの少量加えてみてください。
鼻で感じる爽やかな香りと、口の中で感じる刺激。
その違いを意識してみましょう。
「香り」と「刺激」。
普段は一緒に感じていたものを、少し分けて意識するだけで、いつもの食事が新しい体験になるかもしれません。
私たちは、毎日食べています。
でも、その食べものを、どれくらい感じながら食べているでしょうか。
栄養素を知ることも大切。
機能性成分を知ることも大切。
でも、食べものには、それだけでは語れない豊かさがあります。
香り。
味。
食感。
温度。
そして、誰と、どんな気持ちで食べるのか。
食べるということは、身体だけでなく、五感を使って世界を受け取ること。
今日の山椒のSpiritは、
「五感を目覚めさせる」🌿
今日はぜひ、いつもの食事の中で、香りをひとつ意識してみてください。
きっと、今まで気づかなかった「おいしい」が見つかるかもしれません。
香りを食べるチャンネル
眠れるコーヒー UPしています。
ぜひご覧くださいね
（一社）日本アロマ蒸留協会
代表理事 森あつ子