ごきげんよう🎶

（一社）日本アロマ蒸留協会
代表理事　森あつ子です。

 

 

またまた、雨風が強くなっておりますね、

台風の影響のようですが、大丈夫でしょうか？

 

被害が出ないことを祈ります。

三浦海岸は、警報がなっております（汗）

 

 

さて、

「香りを食べる通信
〜食べもののSpirit便り〜」

Vol.11の主役は、

生姜です🫚

 

生姜って、不思議な食材ですよね。

すりおろした瞬間に、

ツンと立ち上がる、あの香り。

 

 

 

口に入れると、

ピリッとした辛さ。

そして加熱すると、

生の時とはまた違った印象になります。

 

ここで、ちょっと考えてみてください。

生姜の「香り」と「辛さ」って、同じものなのでしょうか？

 

実は、違います。

今日はそんなところから、

生姜のSpiritを探ってみたいと思います。

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🫚 生姜のSpirit＝「内側から目覚める」

朝、なんとなく頭がぼんやりしている時。

少し気持ちを切り替えたい時。

生姜を切った時に立ち上がる、

あのシャープな香り。

 

私は、生姜には

「さあ、動こう」

とスイッチを入れてくれるような印象があります。

 

甘く包み込むような香りとは違う。

キリッとしていて、

存在感がある。

だから今回のSpiritは、

「内側から目覚める」

にしました。

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「香り」と「辛さ」を分けて考えてみる

生姜を食べると、

香りと辛味を同時に感じます。

だから私たちは、

全部まとめて「生姜の味」と思いがちです。

 

でも、

キッチン蒸留の視点から見ると、

ここがとても面白い。

生姜らしい香りを作っているのは、

複数の揮発性の芳香成分。

 

一方、生姜の代表的な辛味成分として知られているのが、

ジンゲロールなどです。

香りの成分には、

水蒸気と一緒に移動しやすいものがあります。

でも、

辛味を作る成分は、

同じようにすべてが蒸気に乗っていくわけではありません。

つまり、

「香り」と「辛さ」は、同じ場所へ行くわけではない。

これ、

キッチン蒸留をすると、

とても面白く感じるところです。

 

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生姜をATR POTで蒸留してみると

ATR POTに生姜を入れて、

キッチン蒸留。

すると、

一つだった食材から、

それぞれ違ったものが生まれます。

① ATRウォーター

水蒸気とともに運ばれてきた、

生姜の揮発性成分を含む水。

透明なのに、

香ってみると、

「あ、生姜！」

と感じる。

ここには、

私たちが普段「生姜」とひとまとめにしているものの中から、

香りの世界が取り出されています。

 

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② アフターATR

そして、

蒸留された後の生姜。

これも捨てません。

香りの一部が移動しても、

食材そのものはそこにあります。

刻んだり、

料理に加えたり、

佃煮のようにしたり。

蒸留したら終わりではなく、そこからまた料理が始まる。

これがキッチン蒸留です。

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③ ATRストック

そして、

下のお鍋に残るのが、

ATRストック。

ここにも、

食材から水へ移った成分があります。

スープや料理など、

「食べる」方向へつなげていくことができます。

つまり、

一つの生姜を、

香りだけで終わらせない。

 

ATRウォーター。

アフターATR。

ATRストック。

それぞれを見て、

それぞれをいただく。

 

これが、

私がずっと伝えてきた

「食べものを丸ごと感じる」

というキッチン蒸留の考え方です。

 

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🫚 加熱すると生姜は変わる

そして生姜には、

もう一つ面白いところがあります。

加熱すると、成分の状態が変化すること。

生の生姜に多く含まれる辛味成分として知られるジンゲロールは、加熱や乾燥などによって一部がショウガオールなどへ変化していきます。

 

 

だから、

生の生姜と、

加熱した生姜と、

乾燥した生姜では、

香りや辛味の感じ方も違います。

 

同じ「生姜」なのに、

調理方法によって、

私たちが受け取るものが変わっていく。

これって、

料理のすごく面白いところだと思いませんか？

 

調理とは、単に食材を柔らかくすることではない。

 

熱を加える。

蒸す。

煮る。

焼く。

そして、蒸留する。

そのたびに、

食材の中でいろいろな変化が起きています。

だから私は、

料理って、

小さな科学実験みたいだなと思っています。

 

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香りは「なくなった」のではなく、どこへ行った？

お料理をしていて、

こんな経験はありませんか？

最初はものすごく香っていたのに、

長く煮込んでいるうちに、

香りが弱くなってしまった。

「香りが飛んだ」

と言いますよね。

 

でも、

キッチン蒸留を知ってから、

私はこの「飛んだ」という言葉を、

とても面白く感じるようになりました。

飛んだ香りは、どこへ行ったのでしょう？

 

香りを構成する揮発性成分の一部は、

熱によって空気中へ移動していきます。

普通のお料理なら、

そのままキッチンいっぱいに広がっていく香り。

 

キッチン蒸留では、

その一部を水蒸気とともに運び、

冷やして、

水として受け取ります。

だから、

透明なATRウォーターを香った瞬間、

「あの香り、ここにいたんだ！」

と感じる。

 

私はこの瞬間が、

キッチン蒸留の面白さの一つだと思っています。

 

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「香りを食べる」ということ

香りを食べるというのは、

特別な食材を使うことではありません。

生姜も、

レモンも、

りんごも、

ローズマリーも、

いつもの台所にあるもの。

でも、

「この食材の香りはどこにあるんだろう？」

という目線で見てみると、

いつもの料理が変わります。

 

香ってから切る。

切ってから香る。

加熱した後にも香ってみる。

そして、

口に入れた時に鼻へ抜けていく香りを感じてみる。

私たちは、

思っている以上に、

毎日たくさんの香りを食べています。

ただ、

気づいていないだけなのかもしれません。

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🌿 今日の食香（しょっこう）

今日は、

生姜をひとかけ用意してみてください。

まず、

切る前に香ってみる。

次に、

包丁を入れて、

切り口を香ってみる。

そして、

少しすりおろして、

もう一度。

どうでしょう？

同じ生姜なのに、

香りの立ち方が変わりませんか？

そして、

できれば温かいお料理や飲み物にも少し加えてみてください。

今度は、

加熱された生姜の香りを感じてみる。

「生姜ってこんな香りだったんだ」

そんな小さな発見があったら、

今日の食香は大成功です。

 

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私たちは毎日、

たくさんの情報の中で暮らしています。

頭で考えて、

また考えて、

気づいたら、

自分の感覚を置いてきぼりにしてしまうこともあります。

 

そんな時こそ、

香ってみる。

 

味わってみる。

 

自分の鼻で感じてみる。

 

 

生姜のキリッとした香りが、

眠っていた感覚を

ふっと起こしてくれるかもしれません。

今日の生姜のSpiritは、

「内側から目覚める」🫚

いつもの生姜を、

今日は「調味料」ではなく、

一つの植物として、

香りから味わってみてくださいね。

 

 

今日、あなたは何のSpiritをいただきますか。🫚

 

香りを食べるチャンネル。

「グレーピフルーツ編」UPしています。

 

 

 

よかったらご覧ください。