ごきげんよう♪

（一社）日本アロマ蒸留協会　代表理事
森あつ子です。

 

 

【料理の常識アップデート】

第1回は、今人気の「せいろ」についてお届けしました。

「何を蒸すか」だけではなく、

【何で蒸すか】

にも、ちょっと目を向けてみませんか？

というお話でした。

 

 

そして今日は、その続き。

 

皆さんのお家にも、おそらく一つくらいはあると思います。

「ステンレスのお鍋」

についてです。

 

 

突然ですが、

皆さんはご自宅のお鍋について、

「何のステンレスでできていますか？」

と聞かれたら答えられますか？

「え？ステンレスはステンレスじゃないの？」

と思った方。

 

 

実は、私も１０数年前に　特許を取得して、蒸留器を作った際に、調理器具を深く調べ、ステンレスの種類について

知りました。

 

 

ステンレスって、1種類ではないんです。

 

304、316、316L、316Ti、430……

このほかにも、用途や規格によってさまざまな種類があります。

では、何が違うのでしょう？

 

 

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■ そもそも「ステンレス」って何？

ステンレスは、鉄を主成分とした合金です。

鉄にクロムなどを加えることで、表面に非常に薄い保護皮膜が形成され、一般的な鉄より錆びにくくなっています。

だから、

キッチン用品、建築、工業製品など、

私たちの身の回りのさまざまなところで使われています。

 

でも、

加える元素やその割合などによって、性質が変わる。

 

つまり、

「ステンレス製」

という表示だけでは、

どんな特徴を持つステンレスなのかまでは分からない

ということなんです。

 

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■ よく聞く「18-8ステンレス」って？

キッチン用品を見ていると、

「18-8ステンレス」

という言葉を見たことがある方もいるかもしれません。

 

代表的なのが、

SUS304

と呼ばれるステンレスです。

 

一般に「18-8」という呼び方は、クロム約18％、ニッケル約8％を含むタイプを指します。

 

耐食性や加工性などのバランスがよく、調理器具をはじめ幅広い用途で使われています。

つまり、

304は決して「悪いステンレス」ではありません。

 

ここ、とても大事です。

今回のシリーズは、

「この素材は危険！」

という話をしたいのではありません。

 

 

私は、

“全部同じ”だと思っていたものにも、実は違いがある。

それを知った上で、自分で選んでほしいと思っています。

 

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■ では「316」は何が違うの？

304よりさらに耐食性を高めたステンレスの一つが、

316

です。

316には、304系の組成に加えて、

モリブデン

という元素が加えられています。

 

このモリブデンを加えることで、特に塩化物を含む環境などに対する耐食性が向上します。

お料理って考えてみると、

水だけを入れるわけではありませんよね。

 

塩を使ったり、

酸味のある食材を使ったり、

いろいろな食材を加熱したりします。

だから私は、調理器具を見るようになってから、

単に、

「ステンレスだから安心」

で終わるのではなく、

「何のステンレスなんだろう？」

と見るようになりました。

 

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■ そして「316Ti」

ここで登場するのが、

私が現在扱っているお鍋の調理面にも使われている

316Ti

です。

「Ti」という文字を見て、

「チタンのお鍋なの？」

と思われるかもしれませんが、そうではありません。

316Tiは、

316系のステンレスにチタンを添加して安定化したステンレス

です。

 

ですから、

「チタン鍋」ではなく、

あくまでもステンレスです。

 

316系が持つモリブデンによる耐食性の特徴に加え、チタンによって組織を安定化させ、高温域で使われる用途などにも用いられる材料です。

 

ここでも、

「316Tiだから何でも最高！」

という単純な話ではありません。

 

素材には、それぞれ用途があります。

大切なのは、

「ステンレス」という名前だけで全部同じだと思わないこと。

私はここを知ったとき、

「お鍋って、思っていた以上に奥が深い！」

 

 

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■ でも、お鍋は「ステンレスの種類」だけでは決まりません

そして、ここからが今日一番お伝えしたいところです。

仮に同じ種類のステンレスを使っていたとしても、

お鍋としての性能が全部同じになるわけではありません。

 

なぜなら、お鍋には、

・どの部分に、どんな素材を使っているのか
・単層なのか、多層構造なのか
・熱をどのように伝える設計なのか
・底面の厚さや構造はどうなっているのか
・蓋と本体がどのように合わさるのか
・鍋の中の水分や蒸気をどう利用するのか
・どのような温度帯で調理できるのか

 

など、

素材以外にも、料理を左右する要素がたくさんあるからです。

 

 

これは車に少し似ているかもしれません。

「鉄やアルミでできているから、どの車も同じ」

とは思いませんよね（笑）

素材だけではなく、

設計や構造、性能によって、

実際の走りは大きく変わります。

お鍋も同じなんです。

 

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■ 私が「鍋の内側」を見るようになった理由

私は25年以上、

美容、健康、香り、食について学んできました。

食材を選ぶ。

調味料を選ぶ。

水を選ぶ。

できるだけ余計なものを避ける。

 

ATR POTを開発した時も、

「食べ物に触れるものだから」

と素材についてずいぶん調べました。

 

ところが、ある時ふと思ったんです。

食材にはこんなにこだわっているのに、
毎日その食材を加熱している“お鍋”について、
私はどのくらい知っているんだろう？

 

ここから私の「鍋研究」が始まりました。

 

調べてみると、

ステンレスだけでも種類がある。

さらに構造も違う。

熱の伝わり方も違う。

蓋の仕組みも違う。

そして何より、

同じ食材なのに、調理の仕方によって出来上がりが違う。

 

これが面白くて仕方なくなりました。

 

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■ 食材にこだわる人ほど「最後の場所」を見てほしい

オーガニックのお野菜を買う。

無添加の調味料を選ぶ。

良いお塩を使う。

お水にもこだわる。

もちろん、全部素晴らしいと思います。

 

 

でも、それらが食卓に並ぶ前、

ほとんどの食材が最後に通る場所があります。

 

それが、

「調理」

です。

 

だから、

何を食べるか。

だけではなく、

どう調理するか。

 

そして、

何で調理するか。

私はここまで含めて「食」だと思うようになりました。

 

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■ 今日、お家のお鍋を見てみてください

ぜひ今日、

いつも使っているお鍋をひっくり返してみてください。

 

メーカー名や品番が分かったら、

メーカーのホームページも見てみてください。

「ステンレス」とだけ書かれているのか？

304なのか？

316なのか？

ほかの種類なのか？

単層なのか？

多層なのか？

自分が毎日使っているものを知る。

 

まずは、それだけでいいと思います。

今まで何となく使っていたお鍋を見る目が、少し変わるかもしれません。

 

そして、

「うちのお鍋、何でできているのか分からない！」

という方も大丈夫（笑）

それも今日の、

【料理の常識アップデート】

です。

 

オンラインクラスでは、ご自宅のお鍋から重金属が溶け出ているのかを

実験する方法もお話ししています。

 

アクが出ているなら要注意！

 

毎月開催していますので、ぜひご参加くださいね。

 

9/16　20時から

『料理の常識アップデート講座』 ～調理器具を開発した私が、最後にたどり着いた答え～

お申し込みはこちらからお願いします。

 

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そして次回は、

 

さらに料理の核心に入っていきます。

これは、蒸留する時間や温度で、取れる香りのお水の「香り」が異なる

理由を知る助けにもなります。

 

テーマは、

【料理は「温度」で変わる】

です。

 

強火、中火、弱火……

普段、私たちは火加減では考えますが、

「鍋の中が何℃なのか？」

まで考えて料理することって、意外と少ないですよね。

 

私が現在使っている調理システムには、

86.7℃

という、とても重要な数字があります。

 

なぜ、この温度なのか？

温度が変わると、

野菜、お肉、栄養、そして美味しさはどう変わるのか？

次回はここを、少し詳しくお話しします。

 

そして、

「もう文章だけじゃなくて、一度食べてみたい（笑）」

という方は、

実際に調理を見て、出来上がったお料理を食べていただくクッキングショーも毎週開催しています。

今までのお料理の常識が、

「あれ？」

と変わる瞬間を、ぜひご自身の舌で体験してください。

▼クッキングショーはこちら
https://ticket.tsuku2.jp/events-store/0000028091?sc=0012

 

 

それでは次回も、

料理の常識を一つ、アップデートしましょう♪