mail magazine backnumber
メールマガジン バックナンバー
ブロッコリーはどうして茹でるの？
ごきげんよう🎶
今日は、ものすごく当たり前にやっている調理について。
「野菜を茹でる」
です。
ブロッコリーを茹でる。
ほうれん草を茹でる。
じゃがいもを茹でる。
お鍋にたっぷりのお湯を沸かして、そこへ野菜を入れる。
料理を習った時から、ずっとそうしてきた方も多いのではないでしょうか。
でも、ここで一度、
「なぜ、たっぷりのお湯で茹でるんだろう？」
と考えてみてほしいのです。
野菜から、お湯に出ているものがあります。
たとえば、ビタミンCやビタミンB群などは「水溶性ビタミン」。
その名の通り、水に溶けやすい性質を持っています。
つまり、野菜をたっぷりのお湯で茹でれば、野菜に含まれていた成分の一部がお湯側へ移ります。
そして、その茹で汁を捨てたら……。
せっかく食材を選んだのに、食べる前に一部を捨てていることにもなるのです。
実際、高温や水を使った調理では、特にビタミンCやビタミンB群などが影響を受けやすいことがわかっています。
もちろん、「茹でる＝悪い」という話ではありません。
アクを抜きたい食材もありますし、茹でることが適している料理もあります。
大切なのは、
「昔からそうしているから」だけで、すべての野菜を同じように調理しなくてもいい
ということ。
では、「蒸す」なら全部いい？
ここで前回までの「せいろ」の話にもつながります。
「だったら茹でずに、蒸せばいいんですよね？」
と思いますよね。
もちろん、蒸すことには大きなメリットがあります。
でも私は、
「茹でる vs 蒸す」だけの話でもない
と思っています。
なぜなら、
大量のお湯で茹でなくても、
大きなせいろを出さなくても、
食材自身が持っている水分を利用して調理する
という方法もあるからです。
実際、低水分で調理することを前提に設計された調理器具もあります。
私が推奨している調理器具や方法は、
単なる「ステンレスのお鍋」というより、低水分・温度管理・蒸気のシールを利用する調理システムとして設計されています。
キーワードは、「モイスチャーロック」
ここが、私が皆さんに体験してほしいところなのです。
ブロッコリーの味が違うんです
クッキングショーで野菜を食べていただくと、
「え？甘い！」
「味付けしていないんですか？」
「ブロッコリーって、こんな味だった？」
と言われることがあります。
私はこれが、とても面白いと思っています。
私たちは、
「美味しくするために何を足そう？」
と考えがちです。
塩を足す。
ドレッシングをかける。
出汁を入れる。
調味料を足す。
でもその前に、
食材が最初から持っている味を、調理で逃していないだろうか？
という視点も持ってみてほしいのです。
いい野菜を買うだけでは、終わらない
オーガニックの野菜を選ぶ。
無農薬のものを探す。
旬のものを買う。
生産者さんから直接取り寄せる。
調味料にもこだわる。
もちろん、どれも素晴らしいことです。
でも、そこまでこだわった食材を、
最後にどう調理するか。
ここまで考えて、初めて食卓に届くのではないでしょうか。
私自身、このことを知れば知るほど、
「料理はレシピだけを学ぶものではないんだ」
と思うようになりました。
「料理上手」より「調理を知っている人」へ
これからの時代、
「この料理には何を入れる？」
だけでなく、
「この食材は、どう加熱したらいい？」
を考えられる人が増えてほしい。
それが私の伝えている
**「料理の常識アップデート」**です。
今までの料理を否定したいわけではありません。
昔の知恵には素晴らしいものがたくさんあります。
でも、食材も、調理器具も、私たちの生活も変わっています。
だからこそ、
「ずっとこうしてきたから」ではなく、「なぜ？」から料理を見直してみる。
そんな時間を、これからも皆さんと一緒に作っていきたいと思っています。
そして、
「じゃあ、水をほとんど使わずに野菜を調理すると、実際どうなるの？」
と思った方。
これは文章を読むより、食べてもらうのが一番早いです（笑）
ぜひ一度、クッキングショーで体験してください。
野菜ひとつでも、
「今まで私が食べていたものと違う！」
と感じてもらえると思います。
食材を選ぶように。
調味料を選ぶように。
これからは、
「調理方法」も選ぶ時代へ。
また次回の「料理の常識アップデート」もお楽しみに🎶
追伸
このお水がなぜこんなに違うのかは、こちらのメルマガで紹介しました。
