冬に降り積もった雪は雪解け水となり、永い歳月をかけて土の中で濾過され、清らかな地下水脈を形成します。
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南魚沼市の豊富な地下水を利用して食品の洗浄や加工食品の製造を行っています。

この地下水は、地下33～100mから汲み上げており年間を通して水温が低く、硬度30mg/lの軟水です。

水質も安定しており高品質な商品の安定供給を支える源となっています。

水質にこだわる理由

​①異物や汚染物質の除去​

海藻には、収穫時に砂や小さな海洋生物などが付着していることが多いです。これらの異物を完全に取り除くためには、高品質の水で丁寧に洗浄する必要があります。不純物や異物が残ったまま加工すると、食品としての安全性が損なわれる可能性があります。
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②水の安全性​

使用する水が汚染されていた場合、海藻自体が汚染されるリスクがあります。特に、細菌や有害物質が含まれている水を使用すると、最終的な製品に健康リスクが発生する恐れがあります。したがって、加工に使用する水の水質管理は非常に重要で、安全で清潔な水を使うことが求められます。
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③味と風味への影響​

  海藻はそのままの風味を活かして食べられることが多いため、水質が味に影響を与えることもあります。硬水やカルキ（塩素）が多く含まれている水を使うと、海藻本来の風味が損なわれることがあります。特に、日本料理や健康食品では、素材本来の味を大切にするため、水の質が風味を左右する重要な要素です。

​④保存性の向上​

 海藻を加工する際に使用する水が清潔であれば、加工後の海藻の保存性も向上します。汚染された水を使用すると、加工後の製品にカビや細菌が繁殖しやすくなり、賞味期限が短くなる可能性があります。これを防ぐためにも、加工には純度の高い水が使用されるべきです。
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⑤品質基準の遵守​

JAS認証やISO22000のような食品安全規格を取得する場合、使用する水の安全性や品質も厳しく管理されます。これにより、消費者に対して高品質で安全な海藻を提供することができます。食品の安全性を確保するためのシステムには、水の水質管理が不可欠です。
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​海藻加工での水の具体的な使い方
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①洗浄工程​

 海藻は収穫後、砂や塩分、その他の不純物を除去するために大量の水で洗浄されます。ここで使う水が清潔でないと、洗浄自体が不十分となり、汚染のリスクが残ります。
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②浸漬（しんし）工程​
​海藻の食感を柔らかくするためや、塩抜きなどの目的で水に浸けることがあります。この工程では、長時間水に触れるため、水質が悪いと海藻に不純物が吸収されてしまう可能性があります。
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海藻の加工には、加熱処理が必要な場合もあります。ここでも、水が重要な役割を果たしており、純度の高い水で加熱することが海藻の品質に大きく影響します。

​まとめ

海藻の加工における水質管理は、製品の品質、安全性、風味、そして保存性に大きく関わります。特に、汚染のリスクを防ぎ、海藻本来の味や食感を引き出すために、使用する水はできるだけ清潔で安全なものを使用する必要があります。高品質の水を使用することが、消費者に安心して食べてもらえる製品作りに欠かせないポイントです。