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料理は習った。では、調理は？
ごきげんよう🎶
美容研究家 森あつ子です。
最近、メルマガでもお届けしている
「料理の常識アップデート」
せいろのこと。
ステンレスのこと。
調理温度のこと。
野菜をたっぷりのお湯で茹でること。
煮物に、たっぷりのだし汁を入れること。
ひとつひとつ、
「それって、なぜ？」
と問いかけてきました。
今日は少し視点を変えて、
私がなぜ
「料理の常識アップデート講座」
をお伝えしているのかを書いてみたいと思います。
私たち、「料理」は習ってきました。
学校の家庭科でも、
お料理教室でも、
本やレシピサイトでも、
「肉じゃがの作り方」
「ハンバーグの作り方」
「野菜の茹で方」
は習います。
でも、
「なぜ、その温度なの？」
「なぜ、そんなに水を使うの？」
「なぜ、強火なの？」
「なぜ、その鍋なの？」
「その調理で、食材の栄養や香りはどうなっているの？」
ここまで習ったことって、
意外と少なくないでしょうか？
私もそうでした。
私は「香り」から、その疑問に入りました。
私は長年、
キッチン蒸留
という分野を研究してきました。
キッチン蒸留では、一つの食材から
香り
栄養素
機能性成分
を取り出し、活用していきます。
そして私は実際に成分分析も行いながら、
「何が取れたのか」だけではなく、
「何が、どれくらい失われてしまったのか」
にも向き合ってきました。
同じ植物でも、
どんな温度で、
どのくらいの時間、
どう熱を加えるかで、
出来上がる香りが違う。
得られる成分の状態も同じとは限らない。
だから、
「熱って、すごく大事なんだ」
ということは、ずっと感じていました。
そして同時に、
熱によって栄養素や機能性成分が減ってしまうこととも向き合ってきました。
だから私は、
「加熱する以上、ある程度は仕方がない」
と思っていたんです。
それゆえ、ローフードまで学びました。
でも、「生か、加熱か」の二択ではなかった。
ここが、私にとって大きなアップデートでした。
加熱しないことだけが答えではない。
大切なのは、
「どう加熱するか」。
必要以上に高温にしない。
必要以上に水を使わない。
食材自身が持っている水分を利用する。
香りや味を必要以上に逃さない。
そして、
その食材に必要な加熱をする。
そう考えるようになったら、
キッチン蒸留で長年やってきたことと、
毎日の料理が、
私の中で一本につながったんです。
良いものを「買う」だけでは、食卓には届かない。
私たちは健康のために、
無農薬の野菜を選ぶ。
オーガニックを選ぶ。
良いお肉や魚を選ぶ。
無添加の調味料を選ぶ。
油にもこだわる。
もちろん、とても大切なことです。
調味料にかなりこだわる家庭で月5,000〜10,000円前後使っていると言われています。
毎月5,000円、1万円とかけて選んだ調味料。
その調味料、料理のたびに本当にそんなに沢山必要ですか？
良い塩、良い醤油、良いみりん、良いだし、良い油……。そこまでこだわっているのに、
食材をたっぷりの水で薄めて、逃げた味を高価な調味料で補っていたとしたら？
せっかく選んだその食材を、
最後にどう調理していますか？
たっぷりのお湯で茹でる。
長時間グツグツ煮る。
強火で一気に加熱する。
水をたくさん加えて、そこに調味料を足していく。
それが悪い、ということではありません。
ただ、
「なぜ、その調理方法を選んでいるの？」
と聞かれたとき、
「昔からそうしているから」
「レシピに書いてあったから」
だったとしたら、
一度アップデートしてみてもいいと思うのです。
そして私は、若い世代にこそ伝えたい。
先日の「料理の常識アップデート講座」には、
最近、結婚前の若い女性たちも参加してくれています。
皆さん、本当に真剣に話を聞いてくれて。
その姿を見ながら、
私はすごく嬉しくなりました。
今すぐ、器具を買わなくてもいい。
今すぐ、生活を全部変えなくてもいい。
でも、
「調理方法によって、食材から受け取れるものが変わる」
ということだけは、
知っていてほしい。
そして、いつか結婚したとき。
子どもが生まれたとき。
大切な誰かのために料理をするとき。
「あ、そういえば昔、こんな話を聞いたな」
と思い出してもらえたらと思っています。
その知識は、
未来の家族へのプレゼントになるかもしれない。
「料理上手」になるための講座ではありません。
私がお伝えしたいのは、
難しいレシピでも、
映える盛り付けでもありません。
食材を、どう食卓まで届けるか。
です。
香り。
栄養。
味。
食感。
その食材が持っているものを、
できるだけ活かして食卓へ届ける。
だから、
「何を食べるか」と同じくらい、
「どう調理するか」を知ってほしい。
それが、
私の
「料理の常識アップデート講座」
です。
料理を難しくするためではなく、簡単にするために。
ここも、ぜひ知ってほしいところ。
栄養のことを学ぶと、
「もっと品数を増やさなきゃ」
「もっと良い食材を買わなきゃ」
「もっと手間をかけなきゃ」
と思ってしまうことがあります。
でも私が伝えたいのは、むしろ逆です。
今ある食材を、できるだけ活かす。
水を必要以上に使わない。
温度を考える。
食材自身の水分を利用する。
調味料を必要以上に足さない。
そうすると、
料理はむしろ、簡単になっていく。
忙しい人にこそ、
知っていただきたいと思っています。
料理の常識を、一度アップデートしてみませんか？
今までの料理を否定する講座ではありません。
昔から受け継がれてきた知恵には、
素晴らしいものがたくさんあります。
でも、
食材も、
調理器具も、
科学も、
私たちの暮らし方も、
変わっています。
だったら料理も、
「ずっとこうしてきたから」から、
「なぜ、こうするの？」へ。
一度立ち止まって考えてみる。
知った上で、
自分で選ぶ。
それができたら、
毎日の食卓はもっと簡単に、
そしてもっと面白くなると思っています。
料理ではなく、“調理”を学んでみませんか？
ぜひ一度、
「料理の常識アップデート講座」へいらしてくださいね🎶
オンラインも開催中。
一般社団法人 日本アロマ蒸留協会
森 あつ子