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煮物って本当にだし汁が必要ですか？
ごきげんよう🎶
（一社）日本アロマ蒸留協会 代表 森あつ子です。
前回の「料理の常識アップデート」では、
「そのブロッコリー、なぜ“たっぷりのお湯”で茹でるの？」
というお話をしました。
ビタミンCやビタミンB群など、水に溶けやすい栄養素は、茹でることで一部がお湯側へ移っていく。
だったら、
「必要以上にたくさんの水を使わずに調理する方法もあるよね？」
というお話でした。
今日は、その「水」についてもう一歩進めてみたいと思います。
今回アップデートしたいのは、
「煮物」です。
煮物だから、水やだし汁を入れる。
肉じゃが。
筑前煮。
切り干し大根。
かぼちゃの煮物。
ひじきの煮物。
レシピを検索してみると、
「だし汁○○ml」
と書かれているものがたくさん出てきます。
私たちも、それを特に疑うことなく、
水を入れて、
だしを入れて、
醤油を入れて、
みりんを入れて、
砂糖を入れて……
コトコト煮る。
それが「煮物」だと思ってきました。
でも、ここでいつもの質問です（笑）
「なぜ？」
どうして、最初にそんなに水を入れるのでしょう？
野菜って、もともと水分をたくさん持っています
たとえば、
大根。
白菜。
玉ねぎ。
にんじん。
じゃがいも。
キャベツ。
私たちが毎日食べている野菜には、もともとたくさんの水分が含まれています。
切った玉ねぎに塩を振ったら、水分が出てきますよね。
キャベツを加熱しても、しんなりして水分が出てきます。
砂糖を加えるだけで、水分も出てきます。
つまり野菜や果物は、
最初から自分の中に「調理に使える水」を持っている。
それなのに私たちは、
その上からさらに、たっぷりの水やだし汁を入れて料理することがあります。
もちろん、汁そのものを味わう料理なら、それでいい。
お味噌汁やスープ、お吸い物。
水分ごといただく料理には意味があります。
でも、
汁を飲むことが目的ではない煮物まで、本当にたくさんの水が必要なのでしょうか？
水を入れたら、味も薄まります
ここで、ちょっと考えてみましょう。
野菜には、
甘味もあります。
うま味もあります。
香りもあります。
そこに水をたくさん加えたら、
当然、その味は薄まります。
するとどうするか。
味を足します。
だしを足す。
醤油を足す。
みりんを足す。
砂糖を足す。
もちろん、それぞれの調味料には役割があります。
ですから、
「砂糖もみりんも必要ありません！」
という話ではありません。
でも。
私たちは一度、水で食材の味を薄めて、
そのあと調味料で味を足し戻していることはない？
これって、
ちょっと不思議だと思いませんか？
「美味しくする＝何かを足す」になっていませんか？
料理を美味しくしようと思うと、
私たちはすぐに、
「何を入れよう？」
と考えます。
だしを入れよう。
塩麹を入れよう。
美味しい醤油を使おう。
砂糖を変えてみよう。
もちろん、私も調味料にはこだわります。
でも、調理を知れば知るほど、
その前に考えたいことがあると思うようになりました。
それが、
「食材が最初から持っている味を、ちゃんと残せている？」
ということです。
これは、キッチン蒸留にも通じること
私は長年、キッチン蒸留を通して、
一つの食材から
香り
栄養素
機能性成分
をどう取り出し、どう活用するのかを研究してきました。
そこでずっと見てきたのが、
「水」と「熱」によって、食材の中の成分がどう動くのか
ということでした。
水に移るもの。
熱によって変化するもの。
香りとして立ち上がるもの。
残るもの。
だから、調理について深く考えるようになって、
「食材に水を加える」という、ごく当たり前の行為が気になったんです。
水は単なる「料理の材料」ではありません。
食材の成分が移動する場所にもなる。
だったら、
何となく水を入れるのではなく、
「この料理に、この水は本当に必要？」
と考えてみてもいいと思うのです。
水をほとんど足さずに煮物を作ったら？
これが、とても面白いんです。
たとえば、
玉ねぎ。
にんじん。
じゃがいも。
お肉。
それぞれが持っている水分を利用して調理していく。
すると、
水の中に食材の味を広げるのではなく、
食材の中に味がギュッとある感じ。
玉ねぎって、こんなに甘かった？
にんじんって、こんな味だった？
じゃがいもって、こんなに美味しかった？
となる。
だから結果として、
調味料もシンプルでよくなる。
これが、私が調理をアップデートして一番面白いと思ったことの一つです。
「味付けが上手」になる前に。
料理上手な人というと、
絶妙な量の調味料を使って、
複雑な味を作れる人。
そんなイメージがありませんか？
でも、
それだけが「料理上手」ではないと思っています。
食材の水分を知る。
食材の甘味を知る。
食材のうま味を知る。
そして、
それを逃さない調理方法を知る。
そうすれば、
「何を足したら美味しくなる？」
ではなく、
「できるだけ足さずに、どう美味しくできる？」
という料理もできるようになります。
これって、
毎日料理をする人にとっては、すごくラクなんです。
さらに栄養素も３倍多く残っていたら？？
栄養を考えたら、料理は難しくなる？
私はむしろ、逆だと思っています。
健康のために、
もっと食材を増やさなきゃ。
もっと栄養を考えなきゃ。
もっと良い調味料を揃えなきゃ。
そうすると、毎日の料理がどんどん大変になってしまいます。
でも、
今ある食材から、できるだけ逃さず受け取る。
と考えたら？
いつものにんじん。
いつもの玉ねぎ。
いつものじゃがいも。
特別な食材に変えなくても、
「調理方法」を変えるだけでいい。
そして、
水をたくさん使わない。
必要以上に高温にしない。
食材自身の水分を利用する。
調味料を必要以上に足さない。
こうやって考えていくと、
むしろ料理は、
どんどんシンプルになっていく。
私は、そこがとても面白いと思っています。
今日の「料理の常識アップデート」
煮物だから、
水やだし汁をたっぷり入れる。
その当たり前を、一度疑ってみる。
もちろん、
水を入れる料理が悪いわけではありません。
だしを使うことが悪いわけでもありません。
大切なのは、
「レシピに書いてあるから」ではなく、「なぜ入れるのか」を知って選ぶこと。
食材を選ぶように。
調味料を選ぶように。
温度を選ぶように。
そして、
「水の量」も選んでみる。
これも、立派な
料理の常識アップデートです。
そして、
「本当に水をほとんど入れずに、煮物ができるの？」
「味が薄くならないの？」
と思った方。
オンラインで
9/16『料理の常識アップデート講座』 ～調理器具を開発した私が、最後にたどり着いた答え～
オンラインで開催します。
また 都内まで行けます！！という方は、
食べていただくのが一番早いので クッキングショーにいらしてください。
9月は 毎週行っています。
クッキングショーでは、
「え、これだけの調味料？」
「お砂糖入れてないのに甘い！」
「野菜って、こんな味だった？」
そんな声がよく出ます。
ぜひ一度、
“足して美味しくする料理”ではなく、
“逃さず美味しくする料理”
を体験してみてくださいね🎶
また次回の
「料理の常識アップデート」もお楽しみに。