津本式は、魚の血管にホースで真水を流し込み、体内に残る血液を完全に押し出す処理技術です。血液中の酵素が原因の生臭さを取り除き、熟成の土台を作ります。

処理が雑だと、その後どんなに丁寧に熟成しても臭みが残ります。最初の血抜きこそが、熟成魚の品質を決める最も重要な工程です。

熟成は「ゆっくりと、安全に」が鉄則です。温度が高ければ早く進みますが、雑菌の繁殖リスクも上がります。逆に低すぎると旨味成分（イノシン酸など）の生成が遅れます。

和田響では、専用の保管環境で1℃〜2℃を厳格に管理。魚種・サイズに合わせて、5日・10日・14日と最適な熟成日数を見極めています。

同じ魚でも、熟成日数で全く違う表情を見せます。

• 5日熟成（オナガダイなど）：シャキッとした歯ごたえに、旨味がじんわり乗り始める段階
• 10日熟成（ヒゲダイなど）：身が柔らかくなり、口に入れた瞬間に旨味が広がる
• 14日熟成（サーモンなど）：とろけるような食感と、凝縮された旨味のピーク

• 千葉勝山 アジ — あたりネギ
• 5日熟成 オナガダイ — 昆布締め
• コウイカ — 塩と酢橘
• 穴子 — 塩と山葵
• 北海道 鰤
• 赤海老 — サッと漬け
• 秋刀魚炙り — おろしと柑橘ポン酢
• 活〆ヒゲダイ — 津本式10日熟成
• 国産サーモン — 津本式14日熟成
• 宇和島生本鮪「伊達マグロ」 — 部位食べ比べ（赤身・中トロ）

※ 仕入れ状況により内容は変わります。これは「ある日の」メニューです。