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キッチン蒸留の可能性を広げてくれた奥田シェフが、教える「香りの活かし方」
ごきげんよう🎶
（一社）日本アロマ蒸留協会 代表 森あつ子です。
なんだか今日も雨ですね。
ここ最近、雨がとても多いですね。。
先日は、お仕事打ち合わせで、銀座ヤマガタサンダンデロへ。
奥田シェフは、日本アロマ蒸留協会 特別顧問も受けてくださっています。
10年前に、もっと香りを誰でも身近に使いこなせる様にする方法はないだろうか？
と考え、ずっと考えてきたことを「カタチ」にしたのが キッチン蒸留。
アロマセラピーという殻を破り、
香りは小瓶の中だけでなく、スーパーや自分の庭などに溢れているよということを
示したく、キッチンで 自ら香りを作り、活用するという方法をきちんと論理定義づけしてきました。
色々実験したりして、、どの蒸留器メーカーも飲むことはNG,自己責任にしてくれと言われましたので
仕方ないからと 香りを取り出し、飲むことができる蒸留器も開発したんですよね。
実験や形にするために使ってきた金額は、小さな家を建てるほどだと思います。
ATRPOTで自ら作った「香りのお水」を 様々なシェフや料理研究家の皆さまに
試していただいた十数年前。
どの人もシェフも、そのまま 食べれば良くないか？
とおっしゃったんですよねえ・
（摂食困難な方への視点はなく、お料理を作られている皆さまでした、まあ 普通そうだと思いますが）
奥田シェフだけは、違いました。香りの重要性を天才的に持ち合わせているシェフでして
それゆえ 世界からも評価され ひっぱりだこなんでしょうね。。。
持参した香りのお水を 並べ替え、
これで こんな香りになるよ、
これが シャネルの香水だよ、
これで安いコーヒーが 銀座のコーヒになるよ、
これ使えば、こんなおいしさが演出できるよと。。。
教えてくれたのですよね。
あの時の衝撃は 今でも忘れられません。
それは なぜか？
料理のモットーがすごいんです。
以下は シェフのHPから
奥田政行の料理のモットーは、「ソースをなるべく使わない」こと。
生命力にあふれた庄内の食材を、最短距離でお客様から召しあがっていただくため、独自の調理法を生み出しました。
食材を食べた時口のなかに２番目に拡がる香りと、それに相性の良い食材を合わせると、香りがパワーアップして１＋１が５になりコクが生まれます。
例えば、在来作物の藤沢カブを食べて２番目に口のなかにひろがるのは土の香り。
だから土つながりで、トリュフを探す豚のなかに潜む土の香りをあわせる。
こうしてできたのが「藤沢カブと山伏ポークの焼畑風」。
これまでには無かった「香りの料理」です。使う食材はできるだけ一皿に３種類までとし、
食材をまとめる塩は世界中から集めた10数種類をできる限り抑えて使い、さらには水も鳥海山の超軟水、月山山系の軟水、飯豊山の中硬水などを料理によって使い分けています。
すごすぎますね、、、
そして 地方創生という広い視点で全てを捉えていらっしゃって もう神の領域です。
以前 カラダクリアさんから 取材を受けた 奥田シェフのイベントの記事もよかったら
読んでみてくださいね。
多分 こんなことを 直感でできてしまうシェフは ほぼ日本にはいないでしょうね
以下 取材記事をご紹介しますね。
日本中の食通が通うといわれる山形県鶴岡市のイタリア料理店『アル・ケッチァーノ』。
オーナーシェフの奥田政行さんは、産地食材にこだわり生産者の顔の見えるメニューを提供しています。
東京銀座でも『ヤマガタサンダンデロ』を展開。奥田さんは、さまざまなイタリアンの法則を確立し、現在は芳香蒸留水（ATR（アートゥル）ウォーター）を料理に使用。
芳香蒸留水とは、食材に熱い蒸気を通過させることで、放出される揮発性の香りの成分の液体（香りの水）のことです。
今回は、3カ月後のカラダを作るという芳香蒸留水を使った奥田政行シェフの健康イタリアンのご紹介です。
加えて、ご自宅で高級食材トリュフを安価でお手軽にさまざまな料理に活用ができる方法を教えてくださいました◎。
とってもお得に、おいしい高級料理が楽しめます。ぜひコラム最後までお読みくださいね。
料理の香りがおいしさの80パーセントを左右する。秘密は・・・●●
まず蒸留水を作ります。写真の素材はヒノキです。蒸留器の中で食材が蒸されて蒸留水（食材の香りを楽しむまでに）が採れるまでの時間は30分程度。ディフューザーのように蒸留途中でもよい香りが発生し始めます。食材が熟成されているとナッツが混ざったような香りがしてきます。
牛肉でいうと、成牛より仔牛の肉には旨味が少ないのですが、成牛になるとイノシン酸というかつお節と同じ旨味成分が多くなります。酸味がありながらも旨味や甘みがあり、脂身、ナッティな香りがするのが、私がおいしいと感じる牛肉の味の構造。芳香蒸留水を使うと、ただでさえおいしい和牛がさらにヒノキの高級な味になるのです。
【い草、ナッツなどから抽出した芳香蒸留水】
なぜ、さまざまな食材から抽出した芳香蒸留水を料理にかけると味が変わるのでしょう。これは『香りマジック』です。
例えば、ラーメンを食べたときに感じるおいしさを思い浮かべてください。口元でツルっと食べて、ゴックンと飲んだときに口の中が真空になる。すると行き場のない空気の中のラーメン汁の香りが鼻から抜けるんです。それがおいしいと感じる瞬間なんですよ。鼻は、吸う香りと抜ける香りは感じ方が違うんですね。
嗅覚は直接脳に伝達する唯一の感覚です。記憶は海馬に司るといいます。ふるさとの香りを嗅ぐと子どものころを思い出したりするのは、認知症の回想法でもありますね。ハーブでいうとバジルの香りを嗅ぐと気持ちはナポリに。タイムの香りはプロバンス。パクチーの香りは台湾やベトナムの風景が浮かんでくる……など。
い草の香りは、牧草地や牧場で嗅ぐ香りなので、料理につけると一瞬脳裏に牛が遊んでいる風景が浮かんでくるような。香りは人間の記憶も思い浮かばせるものなのですね。それと食べ物を口にしたときに脳の中が「おいしい」って思う原点は、実は母乳の味なんです。旨味塩分、糖分、油脂分、そのあとに香りがきて……点と線が結ばれて懐かしい風景が脳裏に現れる。香りと食事の関係ってつながっているんですね。
手軽にさまざまな料理に活用できる白トリュフの芳香蒸留水
マッシュルームがベースのスープに、白トリュフの芳香蒸留水を入れると白トリュフのスープに変わります。これも香りマジックの法則。白トリュフは１キロ60万円ほどですから高価ですよね。それが安価で白トリュフ風味の料理ができちゃうんですよ。
さて、その方法……は。
『いつも私のお店では、こんなふうに白トリュフとお米をガラス瓶の中に入れて保存するんです』
瓶に漬け込む香りは１日入れておけばかなり香りがつきます。この小さな白トリュフは、これだけでひとつ1800円します。こんな高級な白トリュフですが、香りのついたお米を蒸留水にすれば、リーズナブルに白トリュフスープと白トリュフご飯が作れちゃいます。しかも蒸留器で茹でたごはんも食べられて白トリュフの香りも楽しめる。鼻に抜ける香りって人間が心地いいと感じる香りですから、その水に白トリュフの香りをつけられるということです。
●白トリュフを保存するために入れたお米で蒸留水を作ると同時にご飯も炊ける●
白トリュフ風味が楽しめる蒸留水の作り方は、お米と一緒にガラス瓶に入れて保存する。すると、このお米を蒸留すれば白トリュフの香りになる。蒸留するとお米も水に溶け込んでそのまま食べられます。
これがマッシュルームベースのスープです。ここに白トリュフの香りのついたお米蒸留水をかけると白トリュフスープに早変わりします。白トリュフの香りがついているお米は、蒸留水を採った後に食べるのですがおこげになりやすいので、ちゃんと水を足してくださいね。お米は蒸すというより茹でることになるので、インディカ米が相性いいですよ◎。
白トリュフのような香りの強い食材は、そのもの自体を蒸留するのではなくお米の中に入れて、お米に白トリュフの香りを移してから蒸留する。その後のお米は、水を足せばリゾット風にも加工できて一石二鳥ですね。
料理と食事、そして健康な口腔からのカラダづくりは密接に関係しています。それは口を動かして食べるとき、「香り」に重要な役割があるからなのですね。おいしいお料理の匂いは、嗅覚を刺激して人間の本能を取り戻すことができるとして回想法にも香りが使われているほどです。
自然食材はカラダに入って善し、香りマジックで嗅覚を刺激し脳も活性化するという食の健康法。
まさにこだわりのイタリアンシェフ奥田政行さん独自手法のご紹介でした。
先日は、天才奥田シェフと 諸々打ち合わせにて、銀座ヤマガタサンダンデロへ。
分刻みで、予定が詰まっているシェフ。
多分 いや 絶対 世界で一番 忙しいシェフです。。。
今回はランチコースをいただきましたが、、
この 冷静コーンスープが 衝撃でした。
パンナコッタも入っていたり、ハーブゼリーもあって、口に含むと
クラフトコーラの味になったり、コーンスープだったり、デザートになったり、斬新でした。
隣のテーブルの方たちも、感動されてましたね。
毎年 この季節のお楽しみ！
さくらんぼとトマトのパスタ
諸々 お打ち合わせも。
奥田シェフ、公式ページでメルマガもスタートされた様ですので
ぜひ 奥田ワールドを感じてみてください。
そして、8月1日 日本アロマ蒸留協会 協会員限定とはなりますが
ランチ交流会を ヤマガタサンダンデロにて行います。
（ランチ代のみ実費。当日各自 お支払いください。
2500円税別のパスタコースとなります。
≪ある日のメニュー≫
※メニュー内容やお品数は仕入状況等により変更となる場合がございます。
■山形産なんでしょ？農家さんから届く新鮮野菜たっぷりのバーニャ・カウダ風
～庄内産「魚醤」とカリフラワーピューレの冷たいソースで～
■季節のスープ料理
■選べる「ゆで論」パスタ
※下記より旬のパスタをお選びください。
1,庄内浜の“タコ”と“エリンギ茸”と“セロリ”のオイルパスタ「ペペロンチーノ」～スパゲッティーニ～
2,山形県産の“新玉ねぎ”と“庄内豚ベーコン”のトマトソース「アマトリチャーナ」～スパゲッティーニ～
3,山形県舟形町産“舟形マッシュルーム”と“庄内豚生ハム”のクリームソース ～スパゲッティーニ～
4,山形県の旬果実。“山形さくらんぼ”と“ミニトマト”と“モッツァレラチーズ”の温かいオイルパスタ～フェデリーニ～（＋600円）
■山形県産のジェラート
すみません、、、デザート写真 打ち合わせしながらだったので、、、撮る前に食べてしまいました。。汗。
■食後のお飲み物
こちらは 企画広報委員会主催です。
当日は、私も参加させてもらいますね。
協会オリジナルのマスキングテープや蒸留素材など 参加者の皆様には プレゼントさせていただきますね🎵
可能でしたら お好きなATRウォーターを持参ください。
みんなで 「かおりマジック」も楽しみましょう。
日時：８月１日（木） 11時半から13時半
今年度も企画広報委員会では、協会員同士の交流をはかるために、ランチ会を企画しています。
日本アロマ蒸留協会 特別顧問 奥田シェフのお店「ヤマガタサンダンデロ」にて開催。
（参加の皆様には日本アロマ蒸留協会より、協会オリジナルマスキングテープなどのプレゼントも考えております🎶）
お申し込みは、
https://forms.gle/X7NbNppgTWy94kra9まで！