こんにちは。
東京都中野区にある哲学堂鍼灸院 院長の井上です。

前回は、
牛乳は身体にとって良いのか悪いのか？についてお話しました。

今回は、
みりんは身体に良いのか？についてお話します。

そもそも、
みりんはどのように作られているのかご存知ですか？

昔からのみりんは、
「もち米」「米麹」「米焼酎」のみを原料とし、焼酎のアルコールの中で米のデンプンをじっくり分解させることで、深いコクと琥珀色の輝きが生まれます。

また、
蔵の中で90日〜200日ほどかけて糖化させ、さらに数ヶ月から数年（長いものでは3年程度）熟成させることで、アミノ酸や糖分が複雑に絡み合い、まろやかな甘みが醸成されて出来上がります。

そんな昔からの本来のみりんに似ている物で「本みりん」と「みりん風調味料」というのが売られているのですが、これらの違いは何なのでしょうか？

「本みりん」というのは、
蒸したもち米と米麹を、醸造アルコールまたは焼酎の中に混ぜ合わせ、蔵の中で40〜60日ほど寝かせて完成させます。

本来なら数ヶ月〜数年かかる時間を40〜60日に短縮できる理由は、温度管理と醸造アルコールによる酵素反応の加速、貯蔵タンク内で原料を効率よく混ぜ合わせ、圧力をかけることで、もち米が液状に溶ける行程を早め、早く完成させることが出来るので、値段を安く作れる訳です。

「みりん風調味料」は、
本みりんのような「糖化・熟成」という醸造工程を経ず、米・米麹の抽出液や、米の糖化液水あめなどの糖類に、うま味成分や香料などをブレンドして作ります。

本みりんが米を糖化・熟成させるのに2ヶ月から数年を要するのに対し、みりん風調味料は完成した糖分や旨み成分を混ぜ合わせる「調合方式」で造られるため、なんと数日で完成してしまいます。

みりん風調味料は、
アルコール分をほとんど含まない（1%未満）ため、酒税がかからず、製造も数日で出来上がるので、安く大量に作ることができる訳です。

なるほど、みりん風調味料は、みりんに似せただけの、身体に悪い調味料と言わざるを得ませんね。

という訳で、
みりんを使う時は、出来れば、値段は高いけれど、昔ながらの製法のみりんを使うことをお勧めします。

次回に続きます・・・

PS：昔仕込み　本みりん　500ml/1.8L
糖類を添加していない米の持つ甘味のみ、濃厚な旨味成分のある2年熟成貯蔵みりんです。

https://ec.tsuku2.jp/items/08122201532546?t=3&Ino=000020404200