こんにちは。
東京都中野区にある哲学堂鍼灸院 院長の井上です。

前回は、
食品の加熱について食中毒に対する予防以外に、高温で加熱することにより身体に悪い物質が出来てしまうというお話しました。

今回は、
食材の加熱方法の違いによる危険性についてお話します。

料理を作る際に、
一般的に使われる加熱方法は、焼く・揚げる・蒸す・茹でる・煮るなどがありますが、これらの加熱方法の中で、一番身体に悪い影響を及ぼすのはどれだと思いますか？

答えは『揚げる』です！

では何故揚げるのは悪影響が出るのでしょうか？

その理由は、
高温で揚げると、老化を促進する物質「AGEs」が劇的に増え、血管の老化や認知症リスクが高くなります。

また、
油の酸化に加え、高温で揚げることにより発がん性が指摘される「アクリルアミド」が発生しやすくなります。

そして、
揚げることにより脂質摂取量が大幅に増えてしまい、肥満や心血管疾患のリスクが高くなってしまうんです。

因みに、
焼くことで起きるリスクは、肉や魚などの焦げた部分にヘテロサイクリックアミン（HCA）などの発がん性物質が発生することや、「揚げる」ほどではないが、高温で「焼き色」をつける工程は多くのAGEsを生成します。

と言う事で、
一番身体に良い加熱方法は、蒸す・茹でる・煮るなどの水を使った料理方法なんです！

何故ならば、
水は沸点が100℃なので、120℃以上で発生しやすい「アクリルアミド」や大量の「AGEs」の発生を抑えることが出来るからです。

また、
油を使わずに調理できるために、心疾患やメタボのリスクを軽減してくれます。

ところで、
栄養素の観点から加熱調理を見てみると、水溶性ビタミン (B,C) は熱に弱く、加熱することで10〜50％失うことがあります。

但し、
脂溶性ビタミン (A,D,E,K) は加熱に強く、ミネラル成分も基本的に熱に強い傾向にあります。

では、
食品を加熱する際にオーブンや電子レンジ、圧力釜などを使うとどんな影響が出るのでしょうか？

次回に続きます・・・


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