こんにちは。
東京都中野区にある哲学堂鍼灸院 院長の井上です。

前回は、
天然のグルタミン酸とうま味調味料 (グルタミン酸ナトリウム) との関係と、神経伝達物質と覚醒剤との関係の類似性についてお話しました。

今回は、
スーパーなどで売っている味噌についてお話します。

味噌といえば、
日本の誇る伝統な発酵食品で、とにもかくにも身体に良い物！というイメージがあるかと思います。

スーパーなどに行って、味噌を探してみると、いろいろな種類の味噌が、安いものから髙いものまで色々ありますよね。

ところで、
味噌の値段の違いって何が違うんだと思いますか？

簡単に思いつくのは、
主原料となる大豆の産地や、遺伝子組み換えの大豆かどうか？などですよね。

このメルマガを読んでくださっている皆さんはご存知の通り、そもそも、遺伝子組み換えが行われた食物は、身体には有害です。

何故なら、『食』とは、地球に育まれたものを体内に摂り入れることで、地球を構成する物質そのものを使って、自分の体を再構成し続けることで、地球との一体生を保つことが目的だからです。

遺伝子を組み替えた時点で、その食物は、地球との関係が乖離してしまっているからです。

そのために、
地球との関係が乖離してしまった食物を食べ続けると、すぐには異常が起きなくても、時間が経つにつれて、癌など様々な病気が起きやすくなってしまいます。

話を元に戻しますが、
安い味噌と高い味噌の違いは、主原料だけではなく、以前紹介した「醤油」と同じで、本来は味噌を熟成させるためにかかる時間を、短縮することで、製造にかかるコストを下げ、製造量を大幅に増やすことによって生まれた味噌が安い味噌だという事です。

本来の味噌は、大豆と麹と塩だけで作られます。

麹の種類（米、小麦、豆）によって、米味噌、麦味噌、豆味噌となり、風味や味わいが違ったものとなります。

味噌が完成するためには、麹が発酵して大豆が熟成する期間が10ヶ月〜1年ほどかかります。

しかし、
安い味噌などは、速醸法という方法で2~3ヶ月で味噌を完成させます。

この方法では、
通常と同じ方法で仕込んだ味噌の元を、人為的に１～２か月加温することで、短期間で分解発酵をさせた後に、１ヶ月ほど冷やして味噌に仕上げます。

さらに、
出荷前に加熱処理などによって殺菌されたり、酒精 ( アルコール ) を使って麹の発酵を止めたり、アミノ酸を入れて旨み加えたり、ビタミンB2を入れて色合いを良くしたり、保存料としてのソルビン酸などの添加物が入っています。

ソルビン酸は、保存料として広く使われていますが、水に溶けにくい性質のために、水溶性の高いカリウム塩であるソルビン酸カリウム（ソルビン酸K）の形で、ケチャップや乳酸菌飲料などの液体食品に使用されています。

ソルビン酸Kは、単体での危険性が指摘されているほか、特に亜硝酸と組み合わせた場合、発がん性が指摘されています。
また、腸内の善玉菌が死滅する可能性があり、腸内環境を悪化させる危険性があります。

やはり、自然の法則に逆らって、熟成を早めたりすると、弊害が出てしまうんですね。

厚生労働省が出している添加物の認可は、安全だから認可している訳ではない事が多いので、盲信しないことが大切です！

次回は砂糖についてお話します。

続く


追伸：自家栽培した有機大豆に自家製有機こしひかり米作る米糀、海水の天日塩だけを使い、じっくりと発酵させて作った手作り味噌！
大豆の旨味と米糀のまろやかな発酵菌が旨味と風味豊かなで奥深い味噌なので、是非ご家庭で試してみて下さいね♪

https://ec.tsuku2.jp/items/34241701210309?t=3&Ino=000020404200