こんにちは、鉄八南雲です。

余市・仁木町・赤井川村を訪ねて、
「トマト農家さんの奥が深い」って
前回、書かせてもらいました。


美味しいトマト、特に大玉で作るのは、
とっても難しいことなんです。

与える水の量、肥料、温度と湿度、
葉っぱと実の状態をみながら、
コントロールしています。
もちろん、土の状態も大切です。


仁木町の岩本さんがおっしゃっていました。

「糖度7度まではちゃんとやれば作れる。
8度、さらに9度まで上げようと思ったら、
努力にセンスが加わらないとできないんだ」

トマトの状態を見極めるセンス、
天気をみて温度湿度を予測するセンス、
これは頑張るだけではできないそうです。


「‘美味しさ’を求めずに、
たくさん作ることを目指すなら、
適度な肥料と水をいっぱい与えて作ってしまえば、
難しいことではないんだよね。」

「でも‘美味しさ’を求めると、
リスクも大きくなるし、ロスも出るから、
やる人があまりいないんだ。」


トマトの表面が白い粉状になったのを
見たことありませんか？
これはトマトに含まれるカルシウムが
表面まで現われたものです。

悪くなったものではなくて、
実はこれ（アプラって呼ぶそうです）、
ホントは美味しい証拠なんです。

でもアブラが出たものは、
正規品として出荷できません。

甘いトマトを作ろうとしたら、
アブラが出るものができてしまうのは、
避けられないそうです。

そんなリスクも受け入れなければ、
甘いトマトは作れないから、
ほとんどの人がやりたがらないそうです。


岩本さんのトマトを求めて、
飲食店の方はもちろん、一般の方も
遠くから赤井川まで、買いに来るそうです。

なので、いわゆるハネ品も行き先が決まっています。
今回、ソース用にあえて熟したものを
試しにと、いただいてきました。

それを使って、100%トマトジュースを
作ってみました。
何も加えていない、トマトの美味しさが
そのままのジュースになりました。


余市の中野さんも美味しさを追求する
トマト農家の代表みたいな方です。

美味しいトマトジュース作りに軸を置いているので、
赤くなるまで、樹で育てます。

収穫から出荷して店頭に並ぶまでを考慮して、
赤くなる前に穫るのが一般的です。
「こんな色のを穫るんだよ」と、
教えれらたトマトの色は、全然赤じゃないです。
ちょっとビックリでした。


今週中野さんのトマトも入る予定です。
できれば、アブラが出たのをもらいます。
なにしろ、甘くて美味しいです。

中野さんの高糖度トマトと、
妹背牛橋向さんの有機栽培バジルとで、
『水牛モッツァレラのカプレーゼ』やります。


仁木町の小貫さんは、ミニトマト作りの名人です。
糖度も自在に操れるそうです。
小貫さんのミニトマト「エコスィート」は絶品です。
これも仕入れて、カルパッチョにも使いますね。



「山の日」と「振替休日」の日曜月曜なので、
スペシャルメニューやります！！


2年連続和牛日本一　鹿児島黒毛和牛
「のざき牛」は、赤身が美味しいです。
赤身の美味しさを堪能できる「ウチモモ」を
仕入れました。

厚みある約60グラムサイズにカットした
「のざき牛赤身炭火焼ステーキ」が
2日間限り、1,000円(税込)です。


利尻無添加ムラサキウニも入荷します。
「蝦夷アワビと無添加ウニの刺身プレート」
これも2日間限り、1,500円(税込)です。
ただし、1日5プレート限定です。


モニター募集をメルマガで案内したら、
送って5分で完売してしまいました。
酒蔵の搾りたてを味わえるという、
「凍眠生酒」のモニターでした。

モニターの方には、美味しさへの驚きと
その変化を楽しんでいただけました。


前川さんにまた送ってもらうよう、
お願いしています。

日曜までに届いたら、「凍眠生酒」も
メニューに載せますね。




では、お会いできるのを楽しみにしています。


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円山炭馳走鉄八
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