こんにちは、鉄八南雲です。

和牛1頭で、食べられる部分の重さって、
どのくらいだと思いますか？


約２３０～３００キログラムだそうです。


もう何年も前の話ですが、
大好きな牛の生産者さんから
肉を直接買わせてもらったことがありました。

「モモだけどう？」と言われて、
「ぜひ！」
と答えたのです。

ところが、モモ1頭分は
100キロくらいあることを知って、
途方に暮れたのでした。


そのときに、部位ごとに処理をして、
需要に合わせて、値段を変えて売る、
ということを知りました。


だから、大きな部位でまとめてだと、
安くなる代わりに、
高い部位もそうでもない部位もあって、
処理も大変、ということです。


たとえば、ウデだけでも約10キロあります。
そのウデも、いくつかの部位に分かれます。
ミスジとか、クリミとか、とうがらしとか、
焼肉屋さんのメニューで見ることあると思います。

「ウデ」をまとめて仕入れるより、
「ミスジ」だけの方が、わがままですね。


なので、希少部位だけ指定して
仕入れるのは、かなりのわがままです。


最高級黒毛和牛の「のざき牛」で
そのわがままをきいてもらっちゃいました。

私のわがままは、「イチボ」と「ヒウチ」です。

「のざき牛」は赤身が美味しい和牛です。
その中で、絶妙にサシが入って柔らかいので、
私の理想のステーキが焼ける部位なんです。


「イチボ」は、部位としては「モモ」で、
お尻の先にある希少部位です。
赤身の肉々しい旨味に加えて、
程よく霜降りの入った甘みがあって、
なんとも贅沢な部位です。


「ヒウチ」は、内もものさらに内側にあって、
2キロ位しかとれない、超希少部位です。
今回初めて入手できました。

サーロインを超えると絶賛されるうま味なのに、
あっさりしてくどくない、という
サーロインが食べられなくなった私世代に
ピッタリな部位です。


「イチボ」はリキくんが、
「ヒウチ」は私が処理しました。


それぞれのメニューで登場します。


どっちも食べたい！！


う～ん、
鉄八は週7日やってます！



リキくんの「牡蠣づくしメニュー」は、
今月いっぱい続きます。
これは、火曜から土曜です。



では、お会いできるのを楽しみにしています。



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