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流行る飲食店の条件
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小学校時代、野球部で同級生だった彼が飲食業界で成功してた
昨日、小学校で一緒に野球をやっていた同級生と食事に行きまして。
彼は中２の時に料理人になりたいと思ったらしく、社会人になって30年間、料理の道一筋。しかし、キャリアは色々で。
何もわからずまずノリで自分の店を持ち、一度その店を辞めてる。この店もおいしかったんだけど全然その時は数字とか、店のコンセプト作りとか知らずにやってたことに気づいたみたい。
その後、奄美大島で新たに店を始め今度は大成功させる。奄美大島の店も、川崎に帰ってくるという約束で始めていたので、そこも売ったのか閉めたのか聞き忘れたけど、川崎に戻ってきて。
その後、地元川崎の病院勤めで8年も病院の中の食堂で料理人として別の角度からのキャリアを積む。その時に料理はおいしいものを作ればいいという考え方から、料理は人を健康にできるという考え方を身につけることができたみたい。
そして今は、出張シェフという形で仕事をしているんだけど、予約の取れないシェフになっていて今までのキャリアの中で一番稼いでいると。
彼とは小学校から一緒ですからね。
もう話していて正直感動した。
当たり前だけど、お互い大人になって成長しているしねw
でもずっと節目節目で何しているのか聞いていたからさ。今みたいな状態になってよかったねと思うし、まだまだ次の展開を考えているみたいでそれも共感するし、応援したいなと思う。
ビジネスで結果を出す人の共通点
それで、彼と話していていろんなこだわりを聞いていたんだけど、やはりビジネスで結果を出す人は同じような考え方をしているんだなと感じたんだよね。
・先に出すことができる（彼は先に徳を積むと言ってた）
・相手の幸せを考える（基準は自分ではなく相手）
・細部にこだわる（細部に自分の仕事ぶりが出ることを知っている）
・自分の領域を知っていてそれを守る（なんでもやらない）
聞いているとこんな感じだったかな。そしてこれらに共通するのって愛情みたいなものかなって思う。
これらについてもう少しだけ具体的に書いていこうと思う。
まず自分から出せるかどうかで簡単さが全く変わる
彼は奄美大島で店を始めると言った時、ほぼ全ての人にやめたほうが良いって言われたみたい。なんとなく想像できるけど、人がそんなにいないんじゃないかとか、そんなにきてくれないんじゃないかとか、今までの飲食店はどこも成功していないとか、悪い想像はいくらでもできそうだよね。
僕は彼にどうやって最初、集客したのかを聞いた。そうしたら最初はチラシを作り、それを撒いたらしい。そして、その後は何もしていないと。実際は何かもう少ししていたのかもしれないけど、広告費はかけていなかったということなんだと思う。
ではどうして集客できたのか？
彼は来てくれたお客さんに料理が来るまでの間、一品サービスして食べて待っていてくださいねと出していたらしい。普通はお通しはチャージするのに、彼はそれはしないでサービスしていたと。
そして、メインの「売り」の商品を食べてもらうように設計して、それをバズらせた。あとは口コミで広がっていったということみたい。
奄美とは全く違う事例として、今は屋台出店とかもするらしいんだけど、その時は「ちょっと多めにつけておくね」とか言いながら、タコスの肉を多めに盛ってお客さんにコミュニケーションもする。
屋台の目の前を通るお客さんに「いらっしゃいませー」「イベント楽しんできてくださいねー」と自ら明るく声掛けする。他のお店はただ待っているだけ。でも俺たちはコミュニケーションするんだよ、そしてイベントの1日の間に帰ってきてくれる「リピート」作るんだよって。
自分からまずはお客さんに信頼してもらうために、進んで知ってもらう努力をする。時間やお金や労力を先行投資する。これだけで最初にお客さんになってもらうハードルはぐんと下がるはずよね。
相手のことを一番に考えると自分の行動は変わる
これは僕の感覚だと、相手と付き合う時間をどれくらいで捉えているかというのが大きな差のような気がする。
短期間で稼ごうとすると、どうしても自分基準になっちゃうような気がする。お客さんの家族のような視点で相手と付き合うと、今はそれは売らないほうがいい、それは必要ないってことだって当然あるよね。それを家族と同じような立場で言ってあげられるかどうか。
短期ではなく、中長期間でお客さんとの関係を考えられるかっていうのはすごく大事だと思う。
昨日彼と行った川崎の飲み屋はすごく店が汚かったんだよね。僕はそれを彼に言ったのよね。そうしたら彼は「俺だったら1日店閉めて、大掃除して、明日からしっかりやっていこうとスタッフに言う」と言っていた。
実際に彼はあそこまで店を汚くすることはないんだろうけど、その話を聞いて仕事の基準みたいなものが彼とは共感できるなと思った。
自分は店の接客はホテルの従業員のようにやるつもりでやっていたし、店のスタッフにも指導していたとも言っていた。料理を提供するだけでなく、来てよかったと思ってもらえる店づくりをしていたんだと思う。
お客さんが見ていない、気付きづらいところが大事
まず店が汚い、トイレが汚い、そう言うところは僕たちが見えないバックヤードもものすごく汚いに違いない。そう感じてしまいますよね？笑
僕は職業病ですが、掃除がどの程度行き届いているのかは無意識に見てしまう。特に掃除を頻繁にしていればつかない汚れがどこなのかとわかってしまうから、そこに汚れがついていると「やってないな」と思っちゃう。
地元の美容室を経営している同級生と「たまちゃんは掃除は自分との戦いでしょ？」と聞かれたことがある。なんでわかるのか？と聞いたところ、美容師も同じだと言ってた。どう言うことかというと、お客さんはわからないかもしれないけど、自分はわかるわけですよ、妥協しないでどれだけできるかってことが。
お客さんが気づかないかもしれないけど、でもそこにどれだけこだわれるか。もしお客さんが気づいた時に、不安にさせるのか、安心に変わるのか、これは大きな違いです。
シェフの彼もそれはたくさん話してましたよ、こだわり笑。メニューの作り方、接客の仕方、声の掛け方、コンセプト作りのこととか。
聞いていたら確かにそうだねと思うことばかり。その視点で見ると、ほとんどの店はそれできてないかもねとも思う。そして流行っている店は確かにそれをやっている。
プロはお客さんが無意識で見ていることに、意識的に見て、リードしていけるようにならないといけないんだと改めて思ったな。それが信頼につながるよね。
自分のことがわかっている人は余計なことをしたがらない
彼は自分を料理人と位置付けていて、それ以外のことは「いい意味で」受け付けないようにしているんだってことが話しててわかった。
働く時間も働きすぎないように気をつけていたり。
メンタルエネルギーという感覚も多分持っているんだろうなと思ったな。メンタルエネルギーは自分が混乱していたりすると減っていっちゃうからね。
僕も「より少なく、しかしより良く」って言葉を大事にしているけど、彼も自分が何にエネルギーを集中するかっていうことをすごく慎重に選んでいるのが伝わってきた。
HEJの開発者の岡崎さんもそう。自分のやるべきではないことがわかっていて、それは見向きもしない感じ。そうなると変な人も寄せ付けないレベルになってきますね。
シェフの彼は、彼自身の良さがどこなのか知っているんだろうなと思ったな。
彼は昔から人懐っこいところがある。人が好きで彼独特のノリで人を巻き込んでいく。飲食業もサービス業だからこれは武器になっているんだとわかったね。
あとはメニュー作りも色々考えてやっている。メニュー数を増やすのではなく、絞って一つのクオリティを上げることをしていくというのも共感できる。
そうしたら、その商品のクオリティは上がっていくだろうし、改善にも時間が取れるだろうし、プロセスにも熟練していくだろうし、調達する材料なんかも集中して無駄がなくなるだろう。
そして彼の話を聞いていてなるほどと思ったのが差別化をどこで図るか。例えば彼は屋台で販売する時、屋台をやるのではなく、レストランを屋台に持っていくという考え方でプロデュースするらしい。
出張料理もそう。レストランを自宅に持っていくという考え方でやっている。
だから屋台でもシェフのユニフォームを着るし、メニューも何度も試作を重ね、当日まで入念に準備し、当日は誰でもできるように仕込みをしていってプロセスも簡単にしておく。
料理を作るだけではなく、提供の仕方、コミュニケーションの仕方、全てこだわっていてやっつけでやっていないのがわかる。現に、最近出た一つのイベントでは圧倒的に他の出店していた屋台よりも売り上げたらしい。
自分の守備範囲をはっきり認識して、そこにリソースを集中する。正しい努力をするってことだなと思う。
久しぶりに昔の友人と食事に行ったけど、とても学びある時間になりました。
そのうちに売れる飲食店作りの講座とかしてほしいわw
玉川広志
P.S.ここのキムチ、めっちゃおいしかった、、、おすすめです
