ドメーヌ・カシオペア
スパークリングワインができるまで。
１．栽培・収穫
カシオペアでは本年正式に有機認証を取得しますが、既に５年前よりオーガニック方式の栽培をしており、オーガニックで認められている以外の施肥、防除はしておりません。
体に優しい、地力本来のミネラル感を大切にしております。糖度が20度以上になるのを確認し収穫です。未成熟・腐敗粒などを選別しながらの収穫です。
２．圧搾・清澄・発酵
収穫された葡萄は即時醸造所に持込まれプレス機にかけ、果汁を絞ります。
果汁に含まれる異物を沈殿させ上澄みを別のタンクに移し、発酵させます。
発酵の状況により温度の上下があり、適度な温度に保つために冷却、加温をします。
３．澱引き
約２週間ほどで発酵が完了し、ワインになります。この段階では浮遊物などがたくさんある為、沈殿を待ち、上澄みを別のタンクに移します。
※通常のワインはこの段階で瓶詰し完成となります。
４． 瓶詰・瓶内２次発酵
上記の一次澱引きしたワインに酵母とリキュールなどを入れ瓶詰し、瓶内２次発酵させます。瓶内で発酵が起こり、アルコールと炭酸ガスが発生、酵母は澱として沈殿します。
発酵と共に気圧が６気圧まで上がる為、コルクではなく王冠にて栓をします。
１４〜１７℃の部屋にて約２カ月で瓶内２次発酵が完了します。
※瓶熟成
シャンパーニュではヴィンテージを名乗るには３６カ月の熟成が必要となります。
カシオペアも熟成期間がないものにはヴィンテージを入れません。
カシオペアの表記は 例 2020-2024とシールが貼られます。
２０２０年に収穫され、２０２４年に出荷したものという意味になります。
５．ルミアージュ（動瓶）
瓶内二次発酵による澱を瓶口に寄せ取り出しやすいようにする工程。
伝統的には「ピュピトル」という澱下げ台にセットし、瓶底にスタートマーキングを打ち、１日に２回８分の１ずつ回転させながら徐々に瓶を立ててながら、澱を瓶の口に集める一月を要する大変な作業。
６．デゴルジュマン・澱抜き（澱引きではない）
ルミアージュによって下がった澱を取り除く工程。冷凍水槽に瓶口を下にして凍らせ、
右手に専用栓抜きを持ち、ゴム手を付けて左手を王冠付近にセット。栓を抜くと同時凍った澱が飛び出し、間髪入れずに左手で瓶の口を押えます。このときタイミングを逃すとワインが溢れ出て高価なワインのロスとなります。この作業を完璧に出来る人を業界では「黄金の左」と呼び尊敬を集めます。
７．ドサージュ（加糖）、ノンドサージュ（不加糖）
デゴルジュマンと同時に減ったワインの量を同じワイン、又はリキュールなどを加え
コルクを打ちます。この甘味を加える事を門出のドサージュなどと呼ばれますが、甘くなります。カシオペアではミネラル感のあるさわやかな辛口を目指しています。
その為、リキュールなどの甘味を加えず、同じワインのみで仕上げています。
これをノン・ドサージュ（Non dosage）と呼ばれます。
８．打栓
コルクを打ち、内部のガス圧でコルクが飛ばないように金具（ミュズレ）で固定。
９．洗浄・乾燥・ラベル
澱抜き作業などで汚れが付着します。水洗いし水垢が付着しないよう一本一本を
エアガンで水分を除去し、ラベルを貼ってようやく出来上がりです。
可能な限りコストパフォーマンスに留意しておりますが、美味・安全である事には
こだわりを持って取り組んでまいります。小さな、小さな作り手ではありますが、
皆様のご支援をお願いしたいと希望しております。
２０２７年より３６カ月熟成を経たヴィンテージワインをごく少量ですが、リリース予定です。
ご希望の方はお手数ですが、下記オンライン通販ページよりお願いします。
１．栽培・収穫
カシオペアでは本年正式に有機認証を取得しますが、既に５年前よりオーガニック方式の栽培をしており、オーガニックで認められている以外の施肥、防除はしておりません。
体に優しい、地力本来のミネラル感を大切にしております。糖度が20度以上になるのを確認し収穫です。未成熟・腐敗粒などを選別しながらの収穫です。
２．圧搾・清澄・発酵
収穫された葡萄は即時醸造所に持込まれプレス機にかけ、果汁を絞ります。
果汁に含まれる異物を沈殿させ上澄みを別のタンクに移し、発酵させます。
発酵の状況により温度の上下があり、適度な温度に保つために冷却、加温をします。
３．澱引き
約２週間ほどで発酵が完了し、ワインになります。この段階では浮遊物などがたくさんある為、沈殿を待ち、上澄みを別のタンクに移します。
※通常のワインはこの段階で瓶詰し完成となります。
４． 瓶詰・瓶内２次発酵
上記の一次澱引きしたワインに酵母とリキュールなどを入れ瓶詰し、瓶内２次発酵させます。瓶内で発酵が起こり、アルコールと炭酸ガスが発生、酵母は澱として沈殿します。
発酵と共に気圧が６気圧まで上がる為、コルクではなく王冠にて栓をします。
１４〜１７℃の部屋にて約２カ月で瓶内２次発酵が完了します。
※瓶熟成
シャンパーニュではヴィンテージを名乗るには３６カ月の熟成が必要となります。
カシオペアも熟成期間がないものにはヴィンテージを入れません。
カシオペアの表記は 例 2020-2024とシールが貼られます。
２０２０年に収穫され、２０２４年に出荷したものという意味になります。
５．ルミアージュ（動瓶）
瓶内二次発酵による澱を瓶口に寄せ取り出しやすいようにする工程。
伝統的には「ピュピトル」という澱下げ台にセットし、瓶底にスタートマーキングを打ち、１日に２回８分の１ずつ回転させながら徐々に瓶を立ててながら、澱を瓶の口に集める一月を要する大変な作業。
６．デゴルジュマン・澱抜き（澱引きではない）
ルミアージュによって下がった澱を取り除く工程。冷凍水槽に瓶口を下にして凍らせ、
右手に専用栓抜きを持ち、ゴム手を付けて左手を王冠付近にセット。栓を抜くと同時凍った澱が飛び出し、間髪入れずに左手で瓶の口を押えます。このときタイミングを逃すとワインが溢れ出て高価なワインのロスとなります。この作業を完璧に出来る人を業界では「黄金の左」と呼び尊敬を集めます。
７．ドサージュ（加糖）、ノンドサージュ（不加糖）
デゴルジュマンと同時に減ったワインの量を同じワイン、又はリキュールなどを加え
コルクを打ちます。この甘味を加える事を門出のドサージュなどと呼ばれますが、甘くなります。カシオペアではミネラル感のあるさわやかな辛口を目指しています。
その為、リキュールなどの甘味を加えず、同じワインのみで仕上げています。
これをノン・ドサージュ（Non dosage）と呼ばれます。
８．打栓
コルクを打ち、内部のガス圧でコルクが飛ばないように金具（ミュズレ）で固定。
９．洗浄・乾燥・ラベル
澱抜き作業などで汚れが付着します。水洗いし水垢が付着しないよう一本一本を
エアガンで水分を除去し、ラベルを貼ってようやく出来上がりです。
可能な限りコストパフォーマンスに留意しておりますが、美味・安全である事には
こだわりを持って取り組んでまいります。小さな、小さな作り手ではありますが、
皆様のご支援をお願いしたいと希望しております。
２０２７年より３６カ月熟成を経たヴィンテージワインをごく少量ですが、リリース予定です。
ご希望の方はお手数ですが、下記オンライン通販ページよりお願いします。