信州・松本にある大久保醸造店は明治38年より国産原料と本来の製法にこだわって造る製品は蕎麦屋や、飲食店、地元の方々に愛されており知る人ぞ知る醸造所です。私たちの醤油は、徹底的に素材を吟味し、自然に任せて発酵させ1〜3年熟成させたものをブレンドして完成した醤油は、深い旨みと芳醇な香りに溢れ、味わいはまろやかです。麹づくりにはステンレス製ドラム式の製麹機を使用しております。麹づくりはクリーンに、その一方で発酵熟成には昔ながらの木樽で行います。木樽に棲みついている乳酸菌や酵母菌の力が欠かせないからです。醤油造りには炒って砕いた小麦と高音で蒸した大豆を混ぜ合わせ、種麹を加えて「醤油麹」を造ることから始まります。3日がかりで出来上がった醤油麹と塩水を混ぜた「もろみ」は木樽に仕込みます。折を見ては櫂で混ぜ合わせる「櫂入れ」を行いつつじっくり1〜3年寝かせる中で、大豆のタンパク質が旨味に、小麦のデンプンが甘味と300以上にものぼるといわれる香り成分に変わり、豊かな風味が醸し出されていくのです。

味に影響しない部分では徹底的な省力化が行われており、飛び切りの国産材料を使いながらも商品価格をキープしております。ソーラーエネルギーを活用し、貯蔵庫の壁には炭が埋め込まれております。醸造・貯蔵環境にみごとにエコ＆クリーンが貫かれているのも、大久保醸造の特徴です。