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なんと44も!!

こんにちはナデュラのメルマガです。3月にお話しさせて頂いているお野菜はキャベツ。今日も続きます。どうぞお時間がある時に、お付き合い下さいね。

さて、タイトルにある数字【44】は、某種苗会社さんで売り出しているキャベツの品種数。
お店で皆さんが手に取るキャベツは、同じに見えて、季節や生産地により、こんなにも品種があります。
季節や栽培地域における気温差の他、ある特定の病気に強い、とか、植えてから早く収穫出来る品種とか、茎が柔らかいから収穫が楽だよーなんて、特徴も様々です。

近頃スーパーなどで、キャベツらしき野菜のところに「グリーンボール」と書いているのをご覧になった事はありませんか?
これ、キャベツの品種のひとつなんです。このキャベツは、一般的なキャベツよりひと回り小さく、ころんと丸型。外側は緑色、内側になるにつれ、色が薄くアイボリーになっていきます。葉は柔らかく、甘味も強いので人気。また、先述しました様に、少し小さめな為、家族の少人数化に伴い、人気品種になりました。

こんな感じで44種類も紹介していると、それこそ数ヶ月かけてキャベツのお話をしなければならなくなっちゃいますので、品種に関しては、この程度にしておきます。笑笑

北海道では春キャベツは収穫出来ませんが、前の年に収穫したキャベツを越冬させる「越冬キャベツ」は有名ですね。これは品種ではなく、厳冬期、自らが凍らない様に糖分を高める、と言う植物の性質を生かし、寒さに耐えた、甘くて美味しいキャベツです。

品種言うと、北海道では現在藍春ゴールド(らんしゅんごーるど)が一番多く収穫されているそうで、丸型、芯が低く(小さく)、外葉は美しい緑色、葉が柔らかく甘味があるのが特徴です。大きさは1.4キロ平均。
これらの情報から、北海道産のキャベツを選ぶ時には、持った時に見た目よりずっしり重く、綺麗な丸型、美しい緑色で、芯の切り口が小さいものが、美味しい、と思います。春キャベツは丸型、冬キャベツは扁平型だったのは過去のお話。
案外、キャベツの選び方は難しいのです。

そこで、ナデュラが考える選び方は
◯外葉がついたまま売られているもの(鮮度は外葉から落ちます。古いものは剥がして売る場合が多いので、付いてる物を買うと鮮度が良い、と思います)
◯外葉が紫や赤っぽく変色しているもの(春キャベツの場合。寒いとアントシアニンが増える為、変色します。アントシアニンが外葉に多いと、中は甘い可能性大)
◯内側の葉にツヤがあり、鮮やかな色目であること
◯カットしてある断面がみずみずしく、茶色くなっていないもの
◯カットしてある芯の直径が500円玉より小さいもの(ここが大きいと、芯が太かったり、芯ばかり…と予想出来ます)
がおすすめ。
昔の常識と言いつつ、やはり季節で選ぶなら、
◯春キャベツはふんわり軽く丸くて葉の巻きが緩い…隙間がたくさんある、薄緑色のもの
◯冬キャベツは横に長い扁平形、隙間が無いくらいしっかり葉が巻いていて、重くて白っぽい薄緑色
を、選んで欲しいな、と思います。
先述のグリーンボールとの違いを覚えておくと、美味しいキャベツを選べると思いますよ。

きちんと選んで買ってきたキャベツ。美味しいまま食べるために必要なのは、正しい保存法。

キャベツは、カットせずに一枚ずつ外葉から使ってあげると長持ちします。その時、1番外側の葉を残しておいて、小さくなったキャベツを包んであげると、乾燥を防ぎますのでおすすめです。
その上から、キッチンペーパーや新聞などで包んでから、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。キャベツは低い温度の方が好きですので、野菜室より低い温度の冷蔵室の方が長持ちします。
横にしたり逆さまにはしないであげてください。そこから痛みが始まってしまいます。野菜の保存は、育ってきた形で、が基本です。
それから、キャベツ自体はとても水分を必要とする野菜。その上生命力が強いので、収穫後も成長を続けます。その時、葉の水分や栄養を芯が奪ってしまうので、芯をくり抜いて、そこに水を含ませたキッチンペーパーなどを詰めておく、と言う方法がお勧めです。この場合、衛生面を考えるとキッチンペーパーは2、3日に一回は交換してくださいね。3週間から1ヶ月位は長持ちするはずです。

カット済みのキャベツを買ってきた時には、芯を切り落とし、切り口全体を濡らしたキッチンペーパーで覆って下さい。そして、ビニール袋に入れて、冷蔵室へ。この場合は、乾燥を防ぐために、切り口を下向きにして置いて保管してください。1週間位を目安に食べてあげてくださいね。

千切りやざく切りのキャベツは、1日2日で食べてください。
それでも残ってしまったら、冷凍が良いですよ。しっかり水分と空気を抜いて冷凍してあげてください。解凍せずに煮込みなどに使うと良いでしょう。

最後に、キャベツには、元々の独特な香りがあります。これが劣化するとちょっと悪臭に。香りの説明は、長くなりますので割愛しますが、キャベツの悪臭には土壌由来の場合もあり、そこは判断がつきかねるのですが、やはり鮮度の低下による細胞の傷つきが原因になる場合が多いです。新鮮な物を食べる、と言うのがいちばんですが、もし嫌な香りの強いキャベツを選んでしまったら、加熱しすぎない、茹でるときは沸騰した湯でさっと茹でる、外葉/芯を食べない、クエン酸とあわせる、強い香りのものでマスキング(ニンニク等と一緒に調理)する、方法で。

次回は、遂に調理!キャベツの最終回です。ほんっとに長くて申し訳ありません。
今回も最後までお読みいただきありがとうございます。
一向に短くならないメルマガですが、もしよろしければ、また次回もよろしくお願いします!!


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