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歴史に思いを馳せ、考察しつつトンカツを食べる

こんにちは、ナデュラのメルマガです。
今月はキャベツについて語らせて頂いておりますので、第二回は歴史などについてお話ししていきたいと思います。興味のない方は、スルーして頂いても良いのですが、雑談として、面白がって読んで頂ければ、嬉しいです。

さて、キャベツ。
古代ギリシャ・ローマ人も食用としていたそうですので、最古の野菜の一つと言えます。むしろ、様々な野菜の原種に近く、世界で最もポピュラーな葉菜です。

原産は、地中海・大西洋沿岸で、もともとの野生種は青汁の原料にも使われるケールのような非結球タイプのもので、ブロッコリーのような茎がしっかりありました。
この野生種をケルト人が栽培し、ヨーロッパ各地に広めたのがはじまりです。

当時は野菜より薬草として扱われていました。今ほど科学的に分析されていないのに、この種の野菜が古代ギリシャやローマで胃腸の調子を整える健康食品としていたのって、昔の人は、本当に凄いですよね。
ちなみに、アリストテレスの弟子で知られるエウデモスが書いた『牧場論』にキャベツらしきものが初めて登場、また今から約2000年前に書かれた『プリニウスの博物誌』と言う書物の中には、キャベツを使った87種の薬が説明されています。

時代は流れ、ケールは進化の過程や突然変異で、その花を食べるブロッコリーやカリフラワー、わき芽を食べる芽キャベツ、根を食べるコールラビ等に分化し、現在のような結球タイプのキャベツが誕生しました。

この結球キャベツ(現在普及しているタイプのキャベツ)は、12世紀頃に品種改良で生まれたもの、とみられています。そこから18世紀頃まで、ヨーロッパでは、貧しい農民たちの重要な食糧として普及しました。普及の追い風になったのは、貴族がキャベツを好まなかった…らしく、非課税対象野菜だった為、と言う噂も。
ケール(苦味があります)が原種であったり、薬草としてのイメージ、また耐寒性があるため、穀物飼料が減る冬場に家畜の飼料としていた事などが原因で、宮廷料理がキャベツを遠ざけてしまった結果でしょうか。
そしてコロンブスの時代にアメリカへ渡り、世界各国でそれぞれの品種改良や突然変異を経て、オランダから日本へ伝わってきました。それも、最初は観賞用の植物として!(今もある葉牡丹です)これも今では本当かどうか調べようがありませんが、根付きの苗を持ち込んでくれたオランダ人が、庭の鉢に植えていた為、日本人は観葉植物と思った…らしいです 笑笑
それでも1709年に書かれた書物には「葉は大きくて艶がなく白っぽい。花はダイコンに似る。おいしい。3年で花が咲き、かぶの仲間」と紹介されていましたので、少しは食べられていたのかも知れません。

さて、食用する為のキャベツが日本で認知されたのは前述の書物発刊から140年後の江戸時代末期。横浜の外国人居留地向けに栽培されていましたが、これもまた普及せず。1870年になり国の殖産興業の一環として栽培が奨励されましたが、これもまた一部の外国人の食卓にしか届かず、ようやく1872年に北海道開拓の為の作物として大規模な栽培が札幌で始まりました。現在は群馬や愛知がキャベツ生産量では上位ですが、実は札幌にルーツがあったんですね。石狩鍋や鮭のちゃんちゃん焼き、ジンギスカンにキャベツが登場するのは、この辺りが由来かも。
しかしこの時代は流通路が発達していませんでしたので、やはり全国に広がる…ほどではありませんでした。

それではいつから、こんなに定番として食卓に上がったのでしょうか。

1895年、銀座の煉瓦亭と言う洋食店で、そのメニューは産声を上げました。『豚肉のカツレツ』…そう、これがトンカツのはじまりです。当時日露戦争で調理人も徴兵され人手不足。手間がかからず、時間が経ってもある程度鮮度が保つ安い野菜、として、キャベツの千切りが添えられました。
その後1929年に上野のポンチ軒がお肉を厚切りにし、キャベツを添えて『トンカツ』として発売。ナイフフォークで食べる洋食には見向きもしなかった人々が、厚切りのお肉をお箸で食べるトンカツに魅力を感じ、大流行になりました。

話が逸れた感じが否めませんが、これがキャベツの消費量を一気に広げたのです。
とんかつとキャベツ。当たり前のようで、実はキャベツにとって、命の恩人のような??笑笑

わー今回も、書ききれません。
うっすらお気付きかも知れませんが、ナデュラ、当初は店名を『たまな』にしようと思っていたくらい、思い入れのある野菜。
今回も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

次回は選び方や保存法などについて、お話しして参りたいと思っています。
引き続き、よろしくお願いします。
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