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そこなんですか?

こんにちは。ナデュラのメルマガです。
前回に引き続き、塩麹のお話を書いていく訳ですが、なんと、この1週間にご来店頂いた方々とお話をしていく中で、いちばん皆さんが気になっていたのは…
【麹】と【糀】の違い。
そ、そこなんですか?!
という訳で、タイトルになりました。笑笑

【麹】は、元々中国から日本に届いた漢字です。中国では、麦をベースに麹を作っていたので、この漢字になった様です。発音はチィーと聞こえる発音なので、現在の日本語の「コウジ」の由来…ではない気が。では何故かと言うと(諸説あり)、日本では古事記の時代、コウジのことは「かむたち」…カビ(コウジカビ)が立ち込める様子から、そう呼んでいたそうです。それが変化してコウジと発音する様になった…と言う説が有力とか。その他にも韓国語発音だとか、コウジと言う地名の場所で多く作られていたとか、色々です。ナデュラ的にはかむたち…好きです。でもしおかむたち、言いづらいので、やっぱりコウジですね。

そして【糀】は、国字…日本で作られた漢字です。米に付いたコウジカビが、花が咲いた様に育つ事から、この漢字が出来上がりました。使い始められたのは江戸時代の頃の様子です。歌川広重の浮世絵では、現在の麹町が、糀町と書かれているんですよ。是非、ネットで検索してみてくださいね。

この二つのコウジの使い分けには、ルールはありません。
【ナデュラのごはん】シリーズは、全て米コウジを使っていますので、【糀】を使っているんです。
お分かり頂けましたか?うふふ。

次にご説明するのは、何故塩麹を使うと、お肉が柔らかくなるのか、です。
実は、お肉が柔らかくなる理由と、塩麹を使うと美味しくなる理由はほぼ一緒。酵素が全ての鍵を握っています。

麹が熟成して酵素を出すお話は、前回さらっと触れましたが、麹の出す消化酵素にはとてもたくさんの種類があり、デンプン分解系、タンパク質分解系、脂質分解系、組織崩壊系などなど。とにかくすごい。

その中でも、三大消化酵素と呼ばれる《アミラーゼ》と《プロテアーゼ》《リパーゼ》が豊富。
アミラーゼはでんぷんを糖に分解。プロテアーゼはたんぱく質をアミノ酸に分解してうまみ(グルタミン酸由来)になります。
リパーゼは、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解し脂っこさを軽減します。

塩麹…と聞くと、塩味のイメージしか湧かないですが、実際使うと塩味、分解で生まれた糖分(甘味)そしてアミノ酸からの旨味。その上余分な油はすっきり分解。なので、味がダイレクトに伝わりやすくなる…。そんなチカラが全てが含まれていますので、美味しく感じるんですね。

そして、お肉やお魚の繊維(タンパク質)に、塩麹内の消化酵素(タンパク質分解酵素)が作用し、繊維を切断。繊維が短くバラバラになった事でお肉は柔らかく噛み切りやすくなります。お魚もふっくら柔らかくなる訳なんです。
ちなみに塩麹内の酵素が作る糖分は、保水効果と、筋肉繊維の凝固阻害効果もあるので、ジューシーさにもつながり、尚更柔らかく感じるようになるんです。はぁ、すごい。書きながら感動しています。笑笑

あぁ、また長い。
結局書ききれませんね。
反省しきりです(-。-;

そんな訳で、3月に入りましたら【ナデュラリアル開催 塩麹講座】を開催準備しております。塩麹をみなさんと一緒に作り、ここに書ききれなかった塩麹の凄さ、使い方やレシピ、保存の仕方などもお話出来ればなぁと、考えております。
是非、タイミングが合えば、ご参加下さいね。むしろご希望日時お知らせください。ひとりでもグループでも、いつでもどこでも、と言う気合いです。
このメルマガやSNSでご案内して参りますね。どうぞよろしくお願いします。

今回もながぁいメルマガ、最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回は何のお話が飛び出すか。
楽しみにお待ちいただけると幸いです。

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