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ニラペースト誕生秘話

当店の特徴の一つに味変用のニラペーストがあります。

このニラペースト、もちろん発想の出発点は日本料理にあるんですが、ちょっと紆余曲折がありましたのでお話しします。

日本料理では緑色の料理に翡翠(ひすい)という言葉や鶯(うぐいす)という言葉を使います。
例えば、〈ゆり根まんじゅうの翡翠あんかけ〉とか〈アイナメの鶯椀仕立て〉とか。

ほうれん草のお浸しに代表されるように出汁と青菜の風味とは相性がよろしいので、これをラーメンで表現したいと思うと同時に、味変にもなりスープの色も翡翠色に変化できたらいいな!というのが始まりでした。

季節を大切にする日本料理ですし、試作当時は秋でしたのでまず思いついたのが春菊です。
春菊なら味変にもなるし、青寄せ(青菜から緑の色素を取り出す日本料理の技法)で翡翠色にもできると思ったんです。

青寄せの技法でスープを翡翠色に変化させるのは問題なかったのですが、ラーメンの味変としては春菊では風味が弱すぎました。

つまり、ラーメンを味変するにはもっと強いクセが必要なんだと理解しました。
しかしながらな、これは困った!
なんせ日本料理は匂いの強いものやクセの強いものを使いませんから。
(現に潮らーめんはニンニクなど一切使用していません。)

苦肉の策で思いついたのが旬は春ですが、これから日に日に柔らかく美味しくなってはきますが匂いもクセも強いニラでした。
このニラの匂いやクセを抑えながらもラーメンの味を変化させ色も翡翠色にするにはどうしたらいいか?

これも色を変えるのは難しくはなかったんですが、匂いとクセを抑えるのは少々苦戦しました。

試行錯誤ののち、
プレオープン数日前に知人のアドバイスなどあり、ニラの匂いは穏やかだが鯛出汁にコクが増し、尚且つ、青い爽やかな風味と鮮やかな翡翠色が表現できる納得のニラペーストが誕生しました。

そして、プレオープンを迎え意気揚々とニラペーストをお出ししましたが、現実は甘くなかったー。
私の感覚ではとても良い仕上がりなんですが、どうやらお客様にとってはニラによる変化があまり感じられないようで中々厳しい状況でした。

ですので、更に考えました。
分かりやすく味変ができ、香りは強くても匂いが残らないにはどうしたらいいか?

答えは日本料理歴30年の引き出しの中にありました。

そうして生まれたのが今のニラペーストです。

ここでちょっと言い訳を。
味変を優先した結果、鮮やかな翡翠色に色が変わらなくなってしまったのが今後の課題です。
これからも改善し続けますので皆様暖かく見守っていてくださいね。

では、またのご来店をお待ちしています。

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