「もっとお米のこと、知ってみませんか？」

五ツ星お米マイスター・Prof. 德永善也が
【德永善也のお米炊飯研究所】より、
「そうだったのか！」と思わずうなる
“お米のあれこれ” をお届けします。

全国で線状降水帯が頻発し、9月11日には関東で災害級の豪雨と雷が発生しました。
被害に遭われた皆さまに心よりお見舞いを申し上げます。
北海道も13日夕方から大雨予報。どうかお気をつけください。

一方で農水省からは1年間の需給見通しが発表され、来年6月末の民間在庫は最大229万トンと適正水準を大きく上回る見込み。
米価が低迷した2015年以来の規模となり、再び作付け混乱の可能性が指摘されています。

そんな中でも、新米が少しずつ店頭に登場。千野米穀店には現在「おぼろづき」のみですが、
来週には「ゆめぴりか」「ななつぼし」も入荷予定です。品質は良好で期待しています。

さて、今回のテーマは『新米の炊き方ー私の方法【洗米】』です。

炊飯方法についてはあちらこちらにたくさんの情報がありますが、
私の持論は「結局美味しく炊けたらそれが正解！」という、米屋としては身も蓋もない立場です。
期待していた方はごめんなさい。

なぜなら米屋が炊飯のハードルを上げ過ぎているのがいやなのです。
米はすぐに水を吸う、とか…
軽く研がなくちゃいけない、とか…
アレしたらダメ、コレしたらダメ…
窮屈ですよね。

だから読者の方々に強制するつもりはまったくありません。
ただし、デタラメな方法はいやなのでそれなりに根拠をもっています。

ですので、あくまで「私の方法」としてお伝えします。
信じるのも信じないのもアナタ次第です。。。笑

以前にもお伝えしたことがあるので、確認のつもりでお読みください。

【私の洗米ステップ】

1．米を計量します。
　　1合＝150g ／ 2合＝300g ／ 3合＝450g。
　　市販の計量カップを使うと、すり切り方法やお米のすくい方で重さが変わるので、私は使いません。
　　重さが1g単位で変わると水加減と食味が変わるので、デジタルスケールで必ず重さを量ります。
　　炊飯釜を秤に乗せて風袋を除いてから、米を量ることが多いです。

2．炊飯釜でそのまま研ぎます。
　　いまの炊飯釜はテフロン加工がしっかりしているので問題ありません。

3．水を勢いよく流し、かき混ぜながら3回手早く。
　　最初はホコリを流すイメージ、2回目以降は糠を落とすイメージです。

4．水を切ってからボールを握るように指を立ててまわします。
　　釜の内側に米を擦り合わせるようなイメージで40回まわす。
　　（1990年の炊飯研究論文で『10回研ぐ＋ゆすぐーを4回繰り返す』とされており、そこから私なりにアレンジしています）

※米にはまれにセレウス菌という食中毒の原因となる菌（耐熱芽胞菌）が付着していることがあり、研ぐ工程で取り除くことができます。

これで洗米は終わりです。
北海道ではこれから水が冷たくなるので、20〜30℃のぬるま湯で研ぐのもおすすめです。
この理由は次回お伝えしますね。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。



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