「もっとお米のこと、知ってみませんか？」

五ツ星お米マイスター・Prof. 德永善也が
【德永善也のお米炊飯研究所】より、
「そうだったのか！」と思わずうなる
“お米のあれこれ”をお届けします。

今回はメルマガ読者"まりあ様"からのご質問にお答えします。
「お米の銘柄いろいろありますが、同じコシヒカリでも産地によって味が違うけど、それは土壌の問題なんですか？」（原文ママ）というご質問。
実はこれ、よくいただくご質問です。
毎回「どう答えるのが正解なのか…」と悩むほど、奥の深いテーマなんです。

今回のテーマ「お米の味、同じ品種でもなぜ違う？」です。

たとえば、新潟・富山・長野・福島・関東のコシヒカリ。
同じ「コシヒカリ」でも、それぞれたしかに味わいが異なります。
私だけの感覚を言えば、新潟は柔らかくしっとりした感じ。富山は粒張りが良く弾力が強い感じ。
長野はごはん粒に弾力は感じるものの内部が柔らかく感じる。福島は粒が大きめでふっくらとして粘りが強め。
関東は粘りがほどよくベタつかず粒がほっそりした感じ。

「いやいや、うちはそんな味じゃないよ」と思われる方もいらっしゃるかもしれません。
上記の表現は私が食べた経験からだけで、あくまで個人の見解です。
違った感想や表現をされる方も、きっと多いと思います。

さて、そうであってもこの違いはなんでしょうか？

お米の味の違いに影響する主な要因は以下の4つと考えられます。

① 土壌（どじょう）
　土の栄養分や水はけ、保水性などが違うと、お米の育ち方が変わります。粘土質、砂質、泥炭質、低地土、有機質土などの土の質で変わります。

② 気候（気温・日照時間・昼夜の寒暖差など）
　産地ごとの気温や気候も大きく影響します。昼夜の寒暖差が大きい地域では、でんぷんの蓄積がよくなり、甘みの強いお米になりやすいです。

③ 水（用水の質や量）
　水田に引かれる水の質も、お米の風味に関係することがあります。ミネラルを多く含む水を使って育てたお米は、独特の旨みが出やすくなるようです。

④ 栽培方法（農家さんの技術や手間のかけ方）
　同じ種でも、どんな肥料を使うか、田んぼの管理をどれだけ丁寧にするかで、仕上がりは大きく変わります。

同じ品種でも、これらの要素の違いによって味わいは微妙に変わってきます。
そして肥料の質、量なども味に影響することが多いと言われています。
たしかに、弊社に出荷してくれている生産者さんにおかれては、アミノ酸を含む良質で高価な肥料を使っている方が多いです。

そして、何より美味しい米を作るのは「人」ーー生産者さんのお人柄です。

えっ？と思われる方も多いと思いますが、これが私の経験してきたことです。

土地が良ければ必ず良いお米ができる、というわけではありません。
条件が揃っていても、手を抜けば味に現れますし、逆に条件が厳しくても、丁寧な仕事で驚くほど美味しいお米が生まれることもあります。

あくまで私の感覚ですが、お米の美味しさの条件第一は「人」です。
そして第2に天候。第3に地域、土壌などが影響する程度だと思っています。

生産者の良き人柄は、美味しいお米づくりに通じます。
良き生産者さんは、天候や土壌の条件を超えて、より良いお米を育てています。
そのうえで、土地や気候、作り方の違いが味わいに反映されてくるのです。

北海道でもたくさんの生産者別、栽培方法別のお米が入荷しますが、例えばゆめぴりかなども、硬さと味わいが微妙に変わります。
本州のお米も然り、です。

冒頭申し上げた各地域のコシヒカリの違いは、あくまで私だけの経験で、それが何か一定の評価になるわけではありません。

現在はお米の不足などにより、選べる種類も少ないですが、本来たくさんの生産者、地域名でお米が登場します。
ぜひ固定観念に囚われず、いろいろな地域、生産者のお米を食べてみて下さい。
そして、そんな微妙な違いを、ぜひ楽しんでみてください。

お米の味は、気候や土壌だけでは語り尽くせません。
最後に味を決めるのは、それを育てる「人のまなざしと手間」です。
ぜひいろいろな地域・いろいろな人のお米を味わってみてください。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。



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