「もっとお米のこと、知ってみませんか？」

五ツ星お米マイスター・Prof. 德永善也が
【德永善也のお米炊飯研究所】より、
「そうだったのか！」と思わずうなる
“お米のあれこれ”をお届けします。

全国的に暑い日が続き、心も身体もぐったりしてしまう毎日ですね。
野菜や果物は日照りで成長が阻害され、農家の方には甚大な被害が出ているようです。
今日のテレビ番組で有名スーパーの店主さんが、いまは”レタス”と”なすび”が好調だと伝えていました。

ごはんは身体のエネルギーとなる糖（単糖：グルコース）を水分と一緒に筋肉に運んでくれます。
これは既報、配信No.37『ごはんは“食べる水分補給”です』でお伝えしたとおりですが、
脱水症状を抑えたり、お肌の潤いにもつながりますので、ぜひ工夫してお米を食べて頂きたいです。

◆今回のテーマ◆
「炊きたてみたい！冷凍ごはんの極意」

暑くてごはんも炊きたくない、という気持ち…わかります！
そこで、今回は一度に多めに炊いて一食分ずつ冷凍してしまおう、という作戦です。

ごはんを冷凍するための容器なども売られていますが、お伝えする方法はラップで充分。

【ごはんの冷凍方法】

1. ラップを大きめに広げます

2．“炊き立て” のごはんをお茶碗1杯分（100g〜150g）よそい、逆さにしてラップに置きます

3. ラップの四辺を順に折り重ね、ぴったり包みます

4. 厚さが2〜3cmになるように軽く押さえて四角く整えます（お弁当のような形に）

5. 粗熱が取れたら、熱いうちに冷凍庫へ（急速冷凍がおすすめ）

ここで大切なコツは、四角くできるだけ厚さを薄めにつくること。
おにぎりのような塊、団子状にするのはNGです。
食べるときは、冷凍ごはんをラップに包んだまま電子レンジで温めれば、炊きたてのような味わいになります。

【なぜ炊き立てを冷凍するの？】

ごはんを冷凍、解凍して食べるには「炊き立て」を冷凍するのが一番です。
ごはんは18℃から0℃までの温度帯で硬化を始めます。デンプンがベータ化する、といいます。
コンビニのお弁当ショーケースが、18℃以上で販売されている理由がこれです。
つまり、熱々のご飯が冷めて凍結する時に、いかに早く18℃帯を早く通り抜けるかが美味しさの分かれ目なのです。
本当は炊き立てごはん一粒一粒を並べて急速冷凍するのが一番美味しいのですが、それは現実的ではありません。
そういった理由で、緩慢な冷凍は避けて、素早く冷凍されるよう厚さを薄くして早く凍結状態へと進めたいのです。

デンプンが関与する食品の美味しさは、パンの小麦デンプンもお米の米デンプンも同じで、焼きたて、炊き立てが一番美味しいです。
そして、できるだけ同じ美味しさを味わおうと思ったら、焼きたて、炊き立てを急速に冷凍させると、解凍したとき同じ美味しさに戻ります。

逆に、食べ残して硬くなったパン、炊飯器で長時間保温したごはん、食べ残して硬くなったごはんを冷凍して電子レンジで解凍しても、
元の冷凍した状態にまでしか戻りません。

米デンプンも小麦デンプンもまったく同じです。

また、気をつけて頂きたいのは、冷凍してからの保管期間。
お米は冷凍してから2週間くらいで食べきって下さい。

ごはんを長く冷凍すると、白蝋化（はくろうか）現象が起こります。
これは冷凍しているごはんから凍った水分子が飛び出て、デンプンだけの状態になってしまう現象です。
ラップに包んだ冷凍ごはんの端っこが白く硬くなった状態を見たことがあると思います。
これは水をかけても何をしても元には戻りません。

ごはん業界の永遠の課題なのです。
もちろん添加物（糖類）を加えると、そのような状態を避けられますが、
スーパーの冷凍コーナーに「白ごはん」の冷凍商品がないのがこの理由です。
今度冷凍コーナーを気にして見てください。

チャーハンやおにぎりなどで味付けされているのは、白蝋化現象を避けるための方法です。

炊きたてのご飯を冷凍して、電子レンジで解凍すると美味しく召し上がれます。
私個人的には玄米ごはんを一度冷凍してから解凍したごはんが大好きです。
余計な水分もなくなり、玄米ごはん一粒一粒にほどよく水分が含まれた状態で食感が良くなるからです。

暑い夏にごはんを炊くのは面倒なことかもしれませんが、
少しの工夫と知識で、冷凍ごはんもぐっと美味しくなります。
暑い夏こそ、ごはんの力を上手に取り入れてくださいね。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。



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