「もっとお米のこと、知ってみませんか？」

五ツ星お米マイスター Prof. 德永善也が、
【德永善也のお米炊飯研究所】より、
「そうだったのか！」と思わずうなってしまう
“お米のあれこれ”をお届けします。

今回のテーマは「お米の美味しさは“表面”にあった！精米の極意」

本日、札幌のコミュニティーラジオ番組「安達祐子の木曜お結びラジオ」（毎週木曜13時～）に出演しました。
いつも炊飯教室で助手を務めてくれる料理研究家・松田真枝さんとご一緒でした。
番組の合言葉は「米さえあればなんとかなる！」
私は毎月1回出演し、3時間の生放送でリスナーからのメッセージも紹介しています。

その中で、パーソナリティの安達祐子さんからこんな質問が。
「玄米で買って、自分で精米する人が増えていますか？　産地にはコイン精米機もありますよね」

このとき、米屋のアンテナがピピピと反応しました。
そして私は、こうお答えしました――

「精米は、技術なんです」

多くの方は、精米＝表面を削って白くすること、と思っています。
でも、これは半分正解で、実は「残すこと」こそが精米の技術です。

なぜなら――
玄米の表面には、脂肪（米油）を含んだ果皮や表皮があり、水を簡単に浸漬させない防御機能を持っています。
精白米で私たちが食べているのは、その奥にある「胚乳」部分。
胚乳にも層があり、外側に近い層にこそ香りや甘み、旨みが含まれています。
精米しすぎると、せっかくの風味を削り落としてしまうのです。

そして――
米の中心部の「デンプン」は無味無臭。
つまり、ごはんの「美味しさ」は、ほとんどが表面にあるのです。

だからこそ、精米とは「削る作業」ではなく、美味しさを“残す”作業。

この一見屁理屈のような話、でも知っているとお米の選び方がちょっと変わってきます。
試験には出ません（笑）が、ちょっとだけ覚えていていただけるとうれしいです。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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「安達祐子の木曜おむすびラジオ」https://776.fm/program/pg1
リスラジ、インターネットでも聴くことができます。


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