ディデアンの看板は、エゾウコギ、薬膳カレー、ケフィア。この3枚看板については、書いても書ききれないほどの思い入れを持っていますが、今日はその中の、ケフィアについて。
「Kefir」と書いて、ケフィア、あるいはケフィールと呼ばれる乳酸飲料は、コーカサス地方で2000年以上前から飲み継がれている伝統食で、33年ほど前には「ヨーグルトきのこ」と呼ばれて国内で流行したことがあります。ディデアンのケフィアは、その時期から培養してきたもので、菌の形状がカリフラワーのように、モヨモヨしていることから、「もよ子」というニックネームで可愛がってきました。
ケフィアは、乳酸菌と酵母が一緒になってカリフラワーの粒のような形をなす、珍しい菌叢をしています。主要な菌はラクトバチルス ケフィラノファシエンスという乳酸菌で、ネットのような多糖類を出し、そのネットに百数十種の乳酸菌と酵母菌が付着して、世にも珍しい、目に見える乳酸菌ケフィアが形作られています。
巷に「ケフィアヨーグルト」と称される飲料や飲料の素が流通していますが、「ケフィアヨーグルト」と呼べるのは、生のケフィア菌を使って作られるヨーグルトだけというのがヨーロッパでのルールになっているようです。
ケフィア菌に牛乳を加え、ざるで濾して作るケフィアは、多少、手間はかかっても味は格別。酸味があり酵母のために弱炭酸発酵しているため、ヨーロッパではシャンパンヨーグルトとも呼ばれることもあすそうです。
ケフィアをカレーと合う味付けにして、店内や持ち帰り用に供しています。前もってご連絡をいただきましたら、「ケフィア菌」をお分けすることもできます。