地元の仲間でお醤油を作っています。

お醤油の麹作りは難しいので、絞り師さんに紹介してもらった糀屋さんで買っています。

麹から作っているグループもあるそうですよーー！

すごいなーーーー！！

3月に仕込みまして、その後、みんなで持ち回りで様子を見て、天地返しを続けてきました。

天地返しってのは、もう一個の樽に、そーーーっと移し替えることです。（上のヤツが下に行くでしょ？）

豆を潰しちゃダメなので、そーっと。

絞りは大抵3月なんですが、12月でも全く全然、大丈夫！　と、絞り師さんからお墨付きをもらいまして、毎年12月にやっています。

このお醤油作りは、これで4年目です。

これまでは、絞り師さんに来て頂いて、絞ってもらってました。

今年は、なんと！　我々だけで絞ることに！！！

我々だけっつっても、お醤油作りの先輩に来て頂いて、いろいろ指導してもらいました。

お醤油絞りの道具（フネ）は、去年、地元の大工さんに作ってもらっていました。（いくつかのグループの共同購入です）

まずは、前日からワタワタです。

お醤油の樽を、絞りのために貸してもらった場所へ移すのと、道具を洗っておく作業があります。

しばらく天気は崩れないということで、屋外に干しておきました。

フネも設置してみる。

絞りの場所は、フネを共同購入した大谷里山農園さん。

大谷里山農園さんとは、去年、同じ日に絞りました。

去年は、絞り師さんが来てくれたので、一緒に面倒見て貰いましたーー。

大谷さんは今回は、3月に絞りかな？？？

今回の絞りも、熱心に（というか必死に）見学してましたよー。(￣▽￣;)

さて、絞り当日、朝早くからお湯をバンバン沸かします。

フネを組み立てて、お湯で消毒。

我々のフネは、中のスノコ取り外し型です。

フネの中に固定しているのもあります。（大体はそれかも）

我々のは、使うのが年に数回なのでカビ防止のため、取り外し型にしました。

中身はざっと水洗いしてから装着して、その後お湯で消毒します。

中はこんな感じ。

スノコは4面全部に入りますー。

もろみはお湯で解いて、もろみの中の旨みをお湯に溶け出させます。

ここは味を見ながら、お湯を足していきます。

どんどん味が変わっていくのが面白い！！

あまり冷めても良くないので、ここはじっくりながらもノンビリせずに！！

そして、絞り用の袋に詰めていきます。

我々は、1袋に4L詰めました。

絞り師さんは柄杓でやりますが、我々は2Lの計量カップ。(^_^;)

そのほうが、素人衆にはやりやすーーい！！

袋の積み重ね方も絞り師さんにバッチリ教わったし、先輩の目も光っています！！

(*≧∀≦*)

蓋をして、バランスというか水平を取ります。

ここで結構時間を食っちゃった。(･･;)

板を噛ませ、ジャッキを乗せて、絞り用の重し（名称が分かりませんーー）も乗せて、いざ加圧！！

…と思ったら、噛ませた板が足らなくて、圧がかかりませんーー！！(＞＜)

もう一回ジャッキを下ろして板をもう一枚噛ませ、水平を取って（またここで時間が…！）改めて、いざ！　加圧！！

袋詰めの段階で、すでにお醤油は絞り出されてます。

この醤油の濃度をボーメ計というので測って、薄かったら出てきた醤油で樽を洗い、濃いめだったらお湯で樽を洗って、ラストの袋に詰めるのですねーー。

ボーメ計の見方がまだ分かりません！

が、ばっちり！！　ということで、お湯で樽を洗いました。

ある程度貯まったら、火入れに入ります。

火入れ用の大釜へ移動ーー。

ゆっくりじっくり60℃まで加熱して、その後は一気に88℃まで上げます。

88℃になったら、すぐに薪を掻き出して、加熱終了ー。

泡が浮いているので、それを揚げ物用のネットで取ります。

火入れでは、軽い不純物を浮かして取ります。

不純物つっても、旨みなので、この泡も美味しくいただきますよ！！

この泡を、野菜にあえて食べるとめちゃ旨なんです！！(^〜^)

絞り中の醤油は、だんだん透明になってきます。

ここまでキレイになったら、生醤油を取ります。

生醤油は、その日のうちにみんなで分けて持って帰れます。

お醤油かけごはんーー！！　お刺身ーーー！！*\(^o^)/*

絞り終わったら、圧を抜いてフネの分解ーー。

たぷんたぷんだった袋はこの通り、ぺっしゃんこ！！

袋から絞りカスを出すやり方も、袋の洗い方も、絞り師さんから伝授済み！！

(^ ^)v

後片付けは、案外テキパキ！！

絞りカスもみんなで分けます。

お菓子に使ったり、調味料に使ったり、肥料にしたり色々。

私は乾燥させて、ゴリゴリ粉砕して、調味料にしてます。

乾燥中の絞りカス。

火入れの終わったお醤油は、今まで樽の置いてあった仲間の農園へ…。

そこで1週間ほど静置します。

毎日、表面を指でクルーーっとかき混ぜるんですが、表面だけ。

白い幕が張るのを防ぎます。

で、1週間後、底にオリが溜まるので、オリを避けて分注します。

残ったオリも旨みたっぷりなのでオリ醤油としてみんなで分けますよーー。

不純物を取り除くのは、保存性を上げるためです。

とはいえ、冷蔵庫に入れないと、白いものが生えてきちゃいますし、味も落ちます。

分注は12月11日の予定です。

あ、明日だ！！！(◎_◎;)