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​当店「牛吟」でご提供するのは、牛肉の格付けにおいて最高峰に位置する「A5ランク」の国産黒毛和牛です。通常、これほどの品質のお肉は高級料亭や一部の専門店でしか味わうことができず、価格も非常に高価なものとなります。

しかし当店では、お客様に「本物の黒毛和牛を、もっと身近に楽しんでいただきたい」という想いから、独自の仕入れルートを開拓しました。一般的な流通経路である「仲卸業者」を通さず、生産者や市場から直接枝肉を仕入れることで、中間マージンを大幅にカット。

さらに、特定の部位だけでなく「一頭買い」を行うことで、仕入れコストを抑えつつ、他店では味わえない希少部位の提供も可能にしました。

品質には一切の妥協なし。高級店と同等、あるいはそれ以上のクオリティのお肉を、驚きの「安心価格」でご提供いたします。

牛吟が扱うのは、良質な穀物（とうもろこしや稲わらなど）をたっぷりと食べて育った、健康でたくましい国産黒毛和牛です。生産者が手塩にかけて肥育した牛の中でも、特に脂肪と赤身のバランス（サシの入り方）が美しいものだけを選び抜いています。

「A5」という言葉はよく耳にしますが、その本当の意味をご存知でしょうか？これは日本食肉格付協会が定める非常に厳しい基準です。

歩留まり等級（A～C）： 一頭の牛からどれだけ多くの商品となるお肉が取れるか。「A」は最高ランクです。

肉質等級（1～5）： 「脂肪交雑（霜降り）」「肉の色沢」「肉の締まり・きめ」「脂肪の色沢・質」の4項目で評価されます。「5」はその全てにおいて最高評価を得たものだけに与えられます。

特に霜降りの度合いを示す「BMS（牛脂肪交雑基準）」においては、No.8～No.12というトップクラスの数値のみがA5ランクとして認められます。

市場に出回る和牛の中でも、この基準を満たすものは産出割合が少なく、非常に希少かつ高価です。

全体に美しく広がった霜降りは、まさに「牛肉の芸術品」。口に入れた瞬間にフワリとほどける柔らかさと、噛むほどに溢れ出す濃厚な肉汁こそが、選び抜かれたA5ランクの証なのです。

国産黒毛和牛が世界中の美食家を魅了し続ける理由は、その圧倒的な「美味しさ」にあります。この美味しさは、大きく分けて「味」「香り」「食感」の3つの要素から成り立っています。

牛肉の美味しさの核となるのが、アミノ酸の一種である「グルタミン酸」と、肉汁に豊富に含まれる核酸系の「イノシン酸」です。昆布の旨味（グルタミン酸）と鰹節の旨味（イノシン酸）が出会うと爆発的に美味しくなるのと同様に、黒毛和牛の中でもこれらが相乗効果を生み出し、濃厚で奥深いコクを感じさせます。

黒毛和牛特有の甘く芳醇な香りは「和牛香」と呼ばれ、食欲をそそる重要な要素です。これには、ラクトン類や、オレイン酸などの香気成分が大きく関わっています。加熱することで花開き、鼻に抜ける甘い香りが、他種の牛肉とは一線を画す幸福感をもたらします。

③ 融点の低さが生む「魔法の食感」​

黒毛和牛の脂肪には、「オレイン酸」などの不飽和脂肪酸が多く含まれています。オレイン酸が多い脂は融点（溶ける温度）が低く、人肌程度の温度でも溶け出します。

そのため、口に入れた瞬間に脂がスーッと溶け出し、滑らかな舌触りと、「とろける」ような食感が生まれるのです。また、良質な脂は胃もたれしにくいのも特徴です。

味、香り、食感。すべてが計算されたかのような奇跡のバランス。それが牛吟の提供する国産黒毛和牛です。