蒜山高原328農園(ひるぜんこうげんみつばちのうえん)

はちみつは腐らない?​​

純度100%のはちみつは腐ることがないそうです。
​はちみつは殺菌作用が強く、糖度が高いために菌が繁殖しないからです。
​1913年に、3300年前の古代エジプトの遺跡から腐っていない、はちみつが発見された報道がありました。
​このことがあってから、はちみつは腐らない食べ物として知られることとなりました。
しかし、市販されているものの中には、水あめなどの添加物が入っているものがあり
​この添加物が悪くなると、傷んで食べられなくなってしまうものがあります。

​とはいっても日本の法律では、食品には必ず賞味期限や消費期限をつけることがさだめられています。
​腐らないとはいわれていても、便宜上でもつける必要があります。
​純度100%はちみつは腐ることはない食品ですが、保存期間が長くなると、やや褐色になるなど変化へんかすることがあるので、
​ほかの加工食品と同じように品質が変わらずおいしく食べられる期限というものを表示しています。


はちみつが腐らない理由
はちみつに含まれている水分量は20%前後と、とても低い数字です。
​ミツバチが採ってきたばかりの蜜は、水分が60%ほどと、とても高いのですが、
​これを数日かけてミツバチが羽であおいで蜜の水分を蒸発させ
​糖度を上げることで、保存にちょうどよい水分量20%くらいまで水分を飛ばします。
​全体の20%は水分ですが、それ以外すべては糖分になっているため、腐りにくくなっています。
糖分が高いこということは、浸透圧への影響があり、水分は糖分や塩分があると、同じくらいの濃度になるように、
​濃い濃度から薄い濃度へ移動する性質があります。
はちみつは糖度が圧倒的に高く、もし細菌や微生物が入り込んでも
​それらの水分をはちみつの糖分が吸い取ってしまうため、細菌が繁殖できないのです。

​さらに、ミツバチは、花の蜜を巣の中の貯蔵係のミツバチに口移しで渡しますが、
​このときにミツバチの唾液に含まれるグルコースオキシダーゼという酵素が蜜に入り込みます。
​この酵素が蜜に入ることで、果糖とブドウ糖に分解されます。
​この酵素は活性酸素の一つでもある、過酸化水素を発生させることによって強い抗菌力を得られることから、
​菌の侵入と繁殖を防ぎ、死滅させることができるのです。

​食品には、酸性・アルカリ性などの性質があります。
​その中間である中性のph値は7で、この値に近いと食品も腐りやすいと言われています。
​しかし、はちみつはph3~4と弱酸性のため、生物は生きられない環境になっています。