しかし、市販されているものの中には、水あめなどの添加物が入っているものがあり
​この添加物が悪くなると、傷んで食べられなくなってしまうものがあります。
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​とはいっても日本の法律では、食品には必ず賞味期限や消費期限をつけることがさだめられています。
​腐らないとはいわれていても、便宜上でもつける必要があります。
​純度100％はちみつは腐ることはない食品ですが、保存期間が長くなると、やや褐色になるなど変化へんかすることがあるので、
​ほかの加工食品と同じように品質が変わらずおいしく食べられる期限というものを表示しています。
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糖分が高いこということは、浸透圧への影響があり、水分は糖分や塩分があると、同じくらいの濃度になるように、
​濃い濃度から薄い濃度へ移動する性質があります。
はちみつは糖度が圧倒的に高く、もし細菌や微生物が入り込んでも
​それらの水分をはちみつの糖分が吸い取ってしまうため、細菌が繁殖できないのです。
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​さらに、ミツバチは、花の蜜を巣の中の貯蔵係のミツバチに口移しで渡しますが、
​このときにミツバチの唾液に含まれるグルコースオキシダーゼという酵素が蜜に入り込みます。
​この酵素が蜜に入ることで、果糖とブドウ糖に分解されます。
​この酵素は活性酸素の一つでもある、過酸化水素を発生させることによって強い抗菌力を得られることから、
​菌の侵入と繁殖を防ぎ、死滅させることができるのです。
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​食品には、酸性・アルカリ性などの性質があります。
​その中間である中性のph値は7で、この値に近いと食品も腐りやすいと言われています。
​しかし、はちみつはph3～4と弱酸性のため、生物は生きられない環境になっています。