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老麺とは
〜レシピや技術だけでは計れない超越した魅力〜
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髙野の肉まんの特徴のひとつは何といっても「老麺法」です。
老麺法とは、中国の伝統製法で、何千年もの間受け継がれ、添加物を一切使わずに、水と小麦粉だけで作った 天然酵母を使って作る唯一の技法のことを言います。
自然発酵でじっくりと時間をかけて発酵させた老麺生地は、独特の優しい風味と味に深みがあります。また、この老麺は、長い年月をかけて、繰り返し継ぎ足すことで、熟成し、より豊かな風味へと進化していきます。

老麺は、単にレシピや技術だけ出来れば作れるものではなく、決まった物差しで計れるものではありません。
どんなに環境を整えたとしても言うことを聞いてくれないのがこの老麺の特長でもあります。
料理長は、「毎日毎日自分を試されているようで…何か神ががかったものを感じる」と言い、普段は、「老麺様」と呼び、生活を共にしています。
時には、この老麺は、風邪？をひくこともあり、布団にくるんだり、音楽を聞かせたりもしています。
また、最も気をつけていることは、握る時に気（波動）を送ることです。

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失われた老麺
〜最後の一人〜
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かつては高級中国料理店でも老麺による肉まんが作られていましたが、職人の技術と感覚が頼りの老麺は、維持管理して使い続けることが難しく、そのあまりの難しさから現在では、誰でも簡単作れるイースト菌を使用したり、老麺にイースト菌を併用して作るものが主流となりました。

料理長は、若いころから何人もの弟子や後輩たちに教えてきましたが、誰一人できず、現在日本では、その正統な老麺を作れる職人が完全にいなくなってしまいました。
髙野の料理長は、この正統な老麺を受け継ぐ世界でも数少ない老麺師で、 かつて目黒雅叙園で老麺を使った肉まんを作り、多くの人たちから絶賛されてきました。
中国から渡ってきた老麺種をずっと育て、長年維持してきましたが、、料理だけでなく、日本中国料理会を牽引しなくてはならない立場もあり、約30年もの間、この老麺が表に出ることはありませんでした。
その間にも、ホテルや一流レストランの料理長になった弟子たちや多くのお客様から「教えて欲しい」「あの肉まんが食べたい」「また作って欲しい」と言われ続けてきました。 （現在でもコンビニや大手企業等からも技術提供の依頼が多くきています。）

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伝説の老麺師復活！
〜何万もの高級中国料理が作れるのに…なぜ？老麺か？〜
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髙野料理長が再びこの老麺に向き合う覚悟ができたのは、息子、賢司氏の強い想いに動かされたからです。
賢司氏は、老麺の伝統を継承することは、肉まんの味や製法を受け継ぐことはもちろん、古来から培われてきた日本の職人によるものづくりの魂や、職人としての生き方を伝承することであると考え、自らが後継者となることで老麺を復活させたいという想いを抱いてきました。
老麺復活は、技術伝承の枠を越えて、職人の魂を呼び覚まし、料理人のプライドを取り戻すための意義深いメッセージとして、弟子や後輩、日本における中国料理界へ影響を与えていくものであると考えています。
一個人の枠に留まらず、常に弟子や後輩、料理界全体の向上を意識してきた髙野料理長の姿を誰よりもよく知る賢司氏。今ここで老麺を復活、伝承していくことの意義を訴え続けた熱意が、父でもある老麺師髙野料理長の心を突き動かし、老麺復活へと動き出しました。