こんにちは！
十条銀座「誠真堂鍼灸院」院長の東です。

現在「うま味調味料」と呼ばれている
「調味料（アミノ酸等）」。

この「うま味」は、
私たちが飲食をして「うまい！」と言う、
いわゆる「おいしい味」とは異なります。

前回もお話しした通り、
うま味は５つの基本味
（その他は、酸味・苦味・甘味・塩味）
の１つです。

他の４つと比べると、
「うま味」がどんな味なのか
説明するのは難しいですよね。

例えば、味噌汁を作るとき、
お湯に味噌を溶かしただけでは
しょっぱいだけになります。

そこで、
煮干しや昆布で出汁をとることで
味を濃くすることなく
味わいを深くすることができます。

これが「うま味」です。

そして、「うま味調味料」とは、
天然の食物から出汁をとらなくても
簡単にうま味に近い味を出せる
調味料ということです。


◆うま味調味料の安全性

他の添加物同様、この調味料に関しても
その安全性に関する評価は割れています。

「うま味調味料は安全」と言っているのは
主に「認可する側」である公的機関と
「製造する側」である企業です。

例えば、「東京都保健医療局」のサイトには
以下のように掲載されています。


【引用】

うま味調味料は、
グルタミン酸ナトリウム等を
主成分とする食品添加物であり、
その安全性は確認されています。

料理の味付けなど、通常の使用であれば、
健康への影響を心配する必要はありません。

ｰｰｰｰｰｰｰｰｰ引用ここまでｰｰｰｰｰｰｰｰｰ


また、味の素株式会社のサイトには
以下のような記載があります。


【引用】

「味の素」の成分は、グルタミン酸、
イノシン酸、グアニル酸、ナトリウムです。

これらは、自然の食物に含まれる物質で、
肝臓などで代謝されるので
体内に蓄積されません。

なので、長期間にわたり食べ続けても
問題はないのです。

ｰｰｰｰｰｰｰｰｰ引用ここまでｰｰｰｰｰｰｰｰｰ


また、
産業保健新聞という新聞に掲載された
管理栄養士のうま味調味料への評価は、
以下のとおりです。


【引用】

グルタミン酸ナトリウムは、
国連食糧農業機関（FAO）や
世界保健機構（WHO）の
合同食品添加物専門会議により
「グルタミン酸ナトリウムが
人の健康を害することはないので、
一日の許容摂取量を特定しない」と
評価されています。

ｰｰｰｰｰｰｰｰｰ引用ここまでｰｰｰｰｰｰｰｰｰ


ここまで評価されていれば
「大丈夫なんじゃん」と
思えますよね。

しかし、
「火のないところに煙は立たず」

では、一体どんな危険性が
指摘されているのでしょうか。


◆うま味調味料の危険性

これだけ安全性を評価されているのに
いまだに意見が分かれているのは
「摂り過ぎに気づきにくい」という
問題点があるからです。

通常、食塩や醤油などの調味料は、
摂り過ぎると「しょっぱすぎ」と
味覚で感じるため、
それ以上食べられなくなります。

しかし、グルタミン酸ナトリウムは
一定量を超えると、
味覚が鈍くなってしまい
味の濃さが一定になってしまうのです。

これを「味覚飽和」といいます。

このため、気付かないうちに
大量のグルタミン酸ナトリウムを
摂ってしまう危険性があるのです。

次回は、この辺をもう少し詳しく
解説していこうと思います。

その３に続きます。

誠真堂鍼灸院
東　洋史


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