こんにちは！
十条銀座「誠真堂鍼灸院」院長の東です。

さて、今回から「調味料」について
お話ししていこうと思います。

食品の原材名に「調味料（アミノ酸等）」と
書かれているのを見たこと、ありますよね。

「アミノ酸が入っているのだから、
健康にいいのかな？」

なんて思ったこともあるかもしれません。

しかし、
食材に含まれている天然の「アミノ酸」と
添加物として使われる「アミノ酸」は
全く異なるものなのです。

今回は、そんなところを中心に
解説していきたいと思います。


◆食材に含まれる「アミノ酸」とは

天然の「アミノ酸」は、
タンパク質の構成成分であり、
様々な食べ物に含まれている
大切な栄養素です。

人間の体の構成は、水分が70%、
タンパク質が15～20％を占めています。

筋肉や骨、臓器、皮膚、
爪などの主成分もタンパク質です。

筋肉を必要とする
スポーツ選手にとっては、
特に欠かせない栄養素であり、
プロテインを摂取して
タンパク質を補う選手も多いです。

そして、そのタンパク質は、
20種類のアミノ酸で構成されています。

そのうち、
人や動物が体内で作ることができず
飲食物から摂取しなければならない
９種類を「必須アミノ酸」、
体内で糖質や脂質から作り出せる11種類を
「非必須アミノ酸」と呼んでいます。

※必須アミノ酸
イソロイシン、ロイシン、リジン、
メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、
トリプトファン、バリン、ヒスチジン

※非必須アミノ酸
チロシン、システイン、アスパラギン酸、
アスパラギン、セリン、グルタミン酸、
グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、
アルギニン

必須アミノ酸は、タンパク質として
食事から摂らなければなりませんが、
通常の食事をしていれば
不足することはありません。


◆添加物の「アミノ酸」とは

一方、添加物のアミノ酸は、
いわゆる「化学調味料」です。

調味料として使う目的で
化学的に合成されたものですから、
必ずしも人間の体に
必要な成分ではありません。

この添加物のアミノ酸の代表的な成分は
「グルタミン酸ナトリウム」です。

発酵によって生成したグルタミン酸に
水酸化ナトリウムを化合させるという、
人工的な方法で作られます。

上記の「非必須アミノ酸」に
「グルタミン酸」がありますが、
これは自然の食材から摂れる成分であり、
化学的に合成された添加物である
「グルタミン酸ナトリウム」とは
全く異なります。


◆「うま味調味料」へ名称変更

1907年（明治40年）、日本の化学者が、
「ヒトの味覚には『酸・甘・塩・苦』の
４つに加えて「うま味」が存在する」と
提唱しました。

その後、
昆布に由来する「うま味」の主成分が、
「グルタミン酸」であることが
発見されたのです。

これをナトリウム塩として精製したものが、
1909年（明治42年）に発売された「味の素」で
世界で初めて発売された化学調味料となりました。

ちなみに、
この「化学調味料」という呼称は、
昭和30年代にNHKが「味の素」という商品名を
呼ばないようにするために使用したのが
最初といわれています。

その後、この呼称が
一般的に使われるようになったのですが、
1980年代にグルメブームが起こり、
自社の商品のアピールに
「化学調味料不使用」と謳う店が増えたのです。

そこで、現在の日本うま味調味料協会は
「化学」という言葉から連想される
「化学合成食品」「非自然由来食品」といった
負のイメージの転換を図るため
「うま味調味料」という言葉を作り出しました。

さらに、この「うま味調味料」も
体に悪いらしいということが広まってくると
今度はいかにも健康に良さそうな名前を
作り出したのです。

それが、【調味料（アミノ酸等）】
という表記です。

そして、「不使用」をアピールするときは
「化学調味料不使用」と表記し、
使用するときは「うま味調味料」や
「調味料（アミノ酸等）」と表示するのです。

※現在は、2022年に策定された
　「食品添加物の不使用表示ガイドライン」によって
　「化学調味料不使用」の表記は禁止されています

「うま味（UMAMI）」という味覚は、
和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで
今や世界の共通語になりつつあります。

世界の料理人が、和食の味を研究し、
「うま味」を追求しているのです。

しかし、
その発祥の地である日本では、
「うま味」を人工的に作り出している現状…。

私たちの国は、
一体どうしてしまったのでしょう…。

その２に続きます。


誠真堂鍼灸院
東　洋史


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