【５０回以上試行錯誤】
ぺこぺこうどんメガネ店主細田です。


実は、

うどんの味の、

良し悪しを決めるのはダシなのです。

そのダシは、

私たち日本人にとってDNAに、

刻まれて本能が求める味ですよね。

そのため、

絶対に手抜きができないのです。

先代から受け継いだ味わいを、

さらに見直しました。

まず、

ダシが濁らないように、

北海道産天然真昆布を使います。

うどんと、

お吸い物との違いなのですが、

お吸い物のダシを引く時の昆布は、

コトコト煮込まないのです。

ダシが湧くと、

スッと昆布を引き抜くのです。

逆に、

昆布の風味が強くなりすぎるのですが、

うどんの場合はコトコト煮込むのです。

お吸い物より味や旨味が濃い方が、

うどんとの相性や旨味を引き出すのです。

さらに、

削り節は５種類を使います。

削り節と言えばカツオ節が有名ですよね。

そのカツオ節ですが、

一般的には血合いの部分を取り除くのですが、

特別に作って頂いた血合入りを使うのです。

すると、

酸味と雑味がパンチのある

コクに変わるのです。

それと、

さば節、

うるめ節（うるめイワシ）、

いわし節（マイワシ）、

最後にマグロ節です。

え？

マグロ節と、

ビックリしたかも知れません。

マグロ節は知る人ぞ知る削り節なのです。

主に京都の料亭で使われる

超高級削り節なのです。

京都では「シビ」と呼んでいます。

マグロ節を使うことにより、

上質な風味がプラスされるのです。

ただ、

この５種類の割合が

とても難しかったのです。

カツオ節を多くすると味が単調になり、

食べている途中で飽きてくるのです。

反対に、

マグロ節を多くすると

上品すぎる味で物足りないのです。

そこで、

サバ節やうるめ節イワシ節を使って、

コクや風味のバランスが取れたのです。

そのため、

うどんがスルスルと進むダシになるまで、

５０回以上試行錯誤して、

最後の一滴まで飲み干せる

黄金のダシが完成したのです。

さらに、

ダシの栄養素が血流を改善して

肩こりや眼精疲労や疲労回復に

効果が期待できるのです。

なので、

お仕事帰りに飲むと、

芯から冷えた体に、

ほっこり温かいダシを一口飲むと、

体の芯からじんわり温まって、

まるで温泉にでも入っているような、

満足感も得られます。

ダシを飲んで、

仕事の疲れを吹っ飛ばして、

免疫力を高めてこの冬を乗り切りましょう！