おはようございます。

累計135万食突破した、

高級料亭も使う極上のダシと、

自家製の湯がきたてうどん　

ぺこぺこうどんの店主、細田です。

”天ぷら”は蒸し料理ってご存知ですか？

天ぷらを突き詰めると、

揚げ物料理ではなくて、

「蒸し料理」になるそうです。

「何、バカなことを言ってるんだ！」と、

お叱りを受けるかも知れません。

でも、

聞いて下さい！

天ぷらは素材を衣で包んで、

油で揚げるのですが、

衣でコーティングされて、

素材自身の水分で蒸されて熱が入るのです。

そのため、

素材の持ち味を最大限に、

味わうことができる料理なのです。

そう言われると、

なんか蒸し料理っぽいな。と、

思いませんか？

そのため、

素材に均一に熱が入るように、

工夫しています。

例えば、

「エビの天ぷら」は、

真っ直ぐに揚げるために、

仕込みの時に切り込みを入れます。

ただ、

大きくなるほど、

揚げるのが難しくなるのです。

なので、

何度も何度も試作するのですが、

切り込みを入れる包丁にも、

違いがあるんじゃないのか？

と、

思って小さなペティナイフや、

お刺身を引く刺身包丁や、

魚を捌く出刃包丁に変えて

切り込みを入れて違い確認したり。

さらに、

今、期間限定で提供している、

大阪中央市場から特別なルートで、

仕入れた”朝ビキ鶏”の天ぷらは、

丁寧に筋や余分な脂を切り取って、

臭みやエグ味の原因を取り除きます。

さらに、

肉の厚みが均一じゃないので、

丁寧に開いたりして均一にします。

ただ、

薄くしすぎると食感が物足りなくなり、

厚い箇所が残っていると熱の入り方が、

均一にならないのです。

そのため、

意外と揚げるのが難しい素材です。

それだけではありません！

天ぷらの衣の粉の種類を増やしたり、

配合（割合）を変えたりもします。

特に配合は、

その日の季節によって、

微妙に水分量が変わるのです。

この加減は長年の勘ですね　笑

また、

上げ衣の水を普通の水道水じゃなくて、

特別な浄水器を通した水を使って、

揚がり具合の違いを見たり。

なんか、

変なところが、

ものすごく気になったり、

こだわってしまうのです。

なんだろ。

言い換えると、

「もっと美味しくならないのかな？」」を、

追求しているって言えば、

カッコいいのかな？　

それと、

なんと言っても、

目の前で「美味しかった！」と、

言われるのが1番嬉しいです。

そのためには、

手間暇を惜しまないです！

今日も最後まで読んで頂き、