累計135万食突破した、

高級料亭も使う極上のダシと、

自家製の湯がきたてうどん　

ぺこぺこうどんの店主、細田です。

　

皆さんに、

秘密のレシピを教えちゃいますね。

　

「大海老の天ぷら」も、

「鯛ちくわの天ぷら」も、

揚げるのですが、

その揚げ油の秘密をこっそり、

教えちゃいます。

 

揚げ物用の油って、

何種類もありますよね。

サラダ油、

キャノーラ油、

なたね油、

ごま油、

白胡麻油、

米油、

オリーブオイル、

綿実油、

べに花油、

ラードなどなど。

 

100通り以上の組み合わせを試して、

黄金比率が分かったのです。

　

それが、

コーン油１に対して、

キャノーラ油９の割合なのです。　

　

意外と、

カラッと上がりますよ。

　

さらに、

上級編もお話ししちゃいますね。

コーン油１、キャノーラ油９より、

油代が高くなるのですが「米油」です。

　

揚がり方や熱の入り方、

香ばしさや上質のサクサク感、

軽い口当たりで、

いくら食べても胃もたれや、

胸やけがしないのです。

　

さらに、

抗酸化成分が豊富なのです。

　

それと、

天ぷらを揚げている時に、

油からの湯気とか匂いで、

車酔いみたいになる方がいませんか？

　

実は、

私がそうだったのですが、

米油に変えると、

その油酔いがなくなりました。

　

米油はちょっと値が張りますが、

ワンランク上の天ぷらができますよ。

　

あと、天ぷら職人みたいに、

揚げまくったので、

今では「大海老の天ぷら」でも、

「鯛ちくわ」でも、

カリッとして中はほくほくした、

天ぷら職人顔負けの腕になりました！

　

ただ、

それが逆に私を

苦しめることになったのです。

 

その理由は、

私が揚げた天ぷらはカラッと揚がり、

サクッとした食感でほくほくとした

歯ごたえがあるのですが、

他のスタッフが揚げると

火加減の調整が難しくて、

ぼてっと重い食感になったり焦げたりして、

同じ揚げ衣と油なのに

全く別物の天ぷらになってしまうのです。

 

誰が揚げても、

「ぺこぺこうどん」の天ぷらなので、

同じ天ぷら。同じ味にしなきゃいけない。

 

味の統一化が必要だと思ったのです。

天ぷらで一番難しいのは火加減なのです。

 

天ぷらをたくさん入れると温度が下がる。

そのため強火にする。

 

でも、

強過ぎると焦げるのです。

 

そのため、

常に付きっきりで火加減を

調整しなくてはいけないのです。

 

でも、

何度揚げても同じ味にならない・・・　

天ぷらはずっと、

私だけが揚げないとダメかな・・・と、

諦めかけた時ふと入った飲食店で

揚げ物をフライヤーで揚げていたのです。

 

フライヤーとは、

火加減を自動で設定温度にする

厨房機器なのです。

 

あ、この手があった！と、

早速フライヤーを導入してス

タッフに天ぷらを揚げてもらうと、

火加減の調整がいらないので

同じ天ぷらを揚げることができたのです。

 

これで、

いつご来店頂いても、

誰が揚げても同じ天ぷら、

同じ味になったのです。

 

天ぷらを食べる時は、

そのお話を思い出して頂けると、

嬉しいです。

　

今日も最後まで読んで頂き、

本当にありがとうございます。

 

 

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《ぺこぺこうどん》

 

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