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まぐろやからの
「まぐろや通信」※NO.58
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毎度ありがとうございます。

まぐろやの西です！

今日は魚の焼き方です！

一般的には、約30分前に
少し強めの塩をして焼きます。

30分前に塩をするのは、
魚の余分な水分と
臭みを取るためですが
これは、「塩の浸透圧」を利用したものです

簡単に説明すると、浸透圧とは
「塩が水を引っ張る力」のこと

魚に塩をすると、水が出た後、
細胞膜が塩など水以外のものも通す
状態に変わり、塩が拡散します

この塩によって、魚の筋肉を構成するタンパク質が
溶けて、粘りのあるすり身状の塊となり
水分を多く保つようになる。

この作用で焼き上がりが
ふっくらとした食感になります

ですが！

こんな事ありませんか？

塩をして焼いても表面は味がするが
中の身は少し物足りない・・・・

今日はその解決策を！

【「立て塩」に漬け込んで焼く】

「立て塩」とは
塩水を使った調理法で
古くから和食の技法として
活用されてます

その名前の由来は諸説あり
「魚が立つ（元気になる）塩水」
　という意味だとか

よく混ぜることを「たてる」というから、などと言われてます
難しそうに思えますが

簡単なので試してみてください！

〇水500ミリリットルに対して、塩は15グラム
　海の塩分濃度とほぼ同じ濃さ

〇塩をしっかりと溶かして
　バットに入れます

◯そのバットに魚を入れ
　半日から一晩冷蔵庫に入れておきます
　（えらや内臓が気になる方は水洗いしてください）

水洗い＝内臓やえらを取ること

〇こうすることで、臭みを抜いたり
　身を引き締めたりするのと同時に
　サンマの身にほどよい塩味が浸透し
　ムラなく全体に塩味をつけることが
　できます

※塩水の中にだし昆布をすこし入れても
　美味しいです！

一つ問題がありますが・・・
すぐに食べれない事です

時間があるときに是非！

「立て塩」につけることで
全体に塩がいきわたり美味しく
焼き上がりますよ♬

今日も最後まで読んでいただき
ありがとうございます

また、メールしますね

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