家族みんなでニッコリ
たまにほっこりする
山の中の回転すし
まぐろやからの
「まぐろや通信」※NO.27
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毎度お世話になります。
山の中の回転すし

半袖でいる姿が
少し浮いてしまう

まぐろやの大将西です😄


今回はクイズの答えと

答えの○○について
皆さんのためになるように
真面目に書いたので
最後まで読んでくれたら
嬉しです🤗

それでは！

今回のクイズの答えを
発表します！🎉🎉🎉

簡単すぎましたね～

すぐわかった方がほとんどでした！

答えは！

そう！

塩です

正解された方の中には

「気になってしかたなかった～」

「熊本市内から食べたくて来ました！」
とか言って下さり。

嬉しいばかりです(^^♪

塩が料理で役割を果たすもっとも
重要ものは二つです。

「浸透圧作用」と「対比と抑制効果」

「浸透圧作用」は簡単に言えば
食材から「水」を引っ張り出す作用です。

「浸透圧作用」による塩の効能は
• 食材の不要な水分を吸い出す
• 微生物を抑制し腐敗を防止
• タンパク質を凝固させる
• 食材のぬめりを落とす
• 小麦粉グルテンの弾性と粘性を増す
などなど

「たんぱく質を凝固させる」は
焼き魚やステーキなどで理解できると思います
焼くと凝固する魚のたんぱく質の凝固促進。

魚の場合は
その前に浸透圧で魚の生臭み成分を
排出させて身を引き締めます。

この原理で
「魚は焼く少しまえに塩をふる」
（注）魚の場合はでた水分はふき取ってくださいね
「肉は焼く直前に塩をふる」
（注）安いお肉の場合は焼く少し前でもかまいません。
　　　これで臭みが取れます。

と言われます♬

まぐろやで作る
「イワシのオイル煮」の下ごしらえでも
3％の塩水に3時間ほど漬け込みます。

直接塩を振ると
塩の持つたんぱく質を凝固させる作用で
身が固くなりやすいので、

あえて
塩水でじっくり下味をつけてます。

反対に抑制する作用もあるんです。
例えば、「湯豆腐」
普通に作れば
豆腐に”ス”がはいると思います。

ですが
ここに、一つまみの塩を入れれば
豆腐のタンパク質の凝固を抑えて
”ス”が出来にくくなります。

凝固を抑えるのは
大豆のタンパク質に理由が
ありますが

今日は詳しくは
書きませんね
長くなりますので

次に
「対比と抑制効果」

対比は
「塩を加えたモノの味を際立てる効果」のこと

例えば
スイカとかトマト
だし汁やお汁粉などです。

甘味やうまみを感じやすくなるんですね

お味噌汁なんか
ちょっと「味がぼけてるな」と
思ったら、塩を一つまみ入れます。
分量によって加減はしますが
味が引き締まります。

そして

抑制は
意外と知られていないのですが

これは「刺激を抑える効果」
典型が酢の料理で、
いたずらに刺激が強い酢を
丸くします。

塩は
酸味や苦みを抑えてくれるんですね

シャリを作る酢の中に塩が
入っているのはこのためです。

なのでこの「塩」を
巧みに使うのが

プロたる所以(ゆえん)

だから、「塩を巧みに使う」人は
凄いんです！



塩は料理にはかかせません。

医者から
塩分を控えるように言われている
私が言うのもなんですが

塩は体に必要なものです。

だって！
戦国時代にも言われてる
ことわざがあるくらいです。

「敵に塩を贈る」

「敵に砂糖を贈る」なんて
言わないでしょ！
お歳暮じゃないんだから（笑）

それほど、身体に貴重価値が
あるという事、

なので
砂糖の過剰摂取は
避けたいところ

でもね～
甘いものは欲しくなるんですよね💦

今日もコンビニで
甘い物買うか迷ったまぐろやの大将でした…

次回は
「なぜ骨の周りの肉はうまいのか？」
について書いていきます！

お楽しみに♬

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