家族みんなでニッコリたまにほっこりする

山の中の回らない寿司

まぐろやからの「まぐろや通信」※NO.123

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こんにちは！。

回らない寿司屋の大将　西です。

サバを酢で〆ると美味しいですよね　


なぜ？「サバ」を酢で〆るのか？

サバを酢で〆る一番の理由は、『鮮度保持』です。


サバにはヒスチジンという”アミノ酸”が多く含まれています。

これが、「サバ」の独特な旨味の元になっているのですが魚の主な成分は「タンパク質」です。


しかし、サバは厄介なことに「タンパク質分解酵素」が非常に多くタンパク質分解酵素の働きも強く、身が柔らかくなるのが早い


要するに「腐れやすい」ということです。


俗にいう『サバの生き腐れ』とはこのことからきています。


これが、細菌と一緒になることで「ヒスタミン」と言うアレルギー物質に変化します。

そのために「酢」で締めて腐敗過程を遅くします


そして、魚を酢で〆るのは、生臭みを消し、保存性を高めるためですが、酢につける前には必ず「塩じめ」します。


では？魚肉を酢につける前に、必ず塩〆にするのはなぜでしょうか？


塩の効能について

●　微生物の発育を抑え、腐敗を防ぐ

●　タンパク質の凝固をやめ、凝固物を固くする

●　水分の多い食品から水分を引き出す

塩にはこのような働きがあります。


なかでも、酢〆に効果が高いのは「水分の多い食品から水分を引き出すちから」

食品の水分を引き出すちからは、「浸透圧」によるもので水分を引き出すちから


表面の組織を柔らかく変化させて酢が食品に馴染むようになります


シメサバのように3％～4％の塩になれば水分が絞り出されて、身がしまってくる

水分を絞り出すことにより、酢の味がバラバラにならず全体に行き渡ります。


そして、この酢と塩の兼ね合いが難しく、昔から「味付けのコツ」が

塩と酢の塩梅（あんばい）と言われる所以です。



では！最後に
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新鮮なサバの選び方をご紹介

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●　新鮮なサバほど腹が硬く弾力がある

●　皮や身に張りがある

●　体の大きさに対して顔が小さい

もしサバを買う機会があれば参考にしてみてくださいね！


今日も最後まで読んでいただきありがとうございます。

また！

メールしますね。


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