こんにちは！
十条銀座「誠真堂鍼灸院」院長の東です。

今回から、「リン酸塩」について
お話ししていこうと思います。

リン酸塩は、
以下の目的で使用される添加物です。


１．食感の矯正

リン酸塩には、肉の水分を保つ効果があります。

そのため、食感が柔らかくなり、
食品としてのおいしさを増すことができます。


２．ビタミンＣの分解防止

以前、このメルマガの
「vol.92」でお話ししましたが
ビタミンＣは酸化防止剤として使用されます。

しかし、熱に弱く、
加熱調理により分解されてしまうのですが、
リン酸塩を加えると
ビタミンＣの分解を防止してくれるのです。

そのため、リン酸塩は防腐効果を
もたらしてくれます。


３．食品の増量

一般のハム・ソーセージ作りでは、
少ない原料肉を加水して増やす「増量」が
行われています。

大量生産が可能になり、
原価や販売価格を下げやすくなるからです。

その際に、リン酸塩を加えると、
少ない原料肉でも水分を多く含めるようになり、
肉を増量させる効果があります。


４．肉同士の結着

ハム・ソーセージに使われる「結着剤」は
肉同士を結着させ、
水分まで固める食品添加物です。

肉の組織同士の結着性が向上するうえ、
水分を保持し保水性が向上するのです。

この結着材として、主にリン酸塩が使われます。

要するに、リン酸塩は
「つなぎ」のような役割ということです。


５．変色防止

リン酸塩には、着色料など
色素の変色を防止する作用があります。


６．食品の乳化

「乳化」とは、
混ざりにくい水と油をうまく混ぜ合わせる
ということです。

例えば、プロセスチーズは、
ナチュラルチーズを加熱して溶かし、
水分と油が分離しないように
乳化させることで製造されます。

この乳化させる工程で
「リン酸塩」が使用されるのです。

乳化剤としてリン酸塩を使用することで
チーズ同士が滑らかに混ざり合い、
ぼそぼそ感のない食感を出すことができます。


◆加工食品とリン酸塩

このように、たくさんの作用があるため
多くの食材に使用され、
ハムやソーセージ・インスタントラーメン・
ツナフレーク・プロセスチーズ・
はんぺん・炭酸飲料水など
全ての加工食品に使用されていると言っても
過言ではありません。

そのため、私たちは
日常的にリン酸塩を摂取している
可能性があります。

試しに、皆さんが食べている加工食品の
原材料欄を見てみてください。

以下の添加物が表記されているものが
ほとんどだと思います。

リン酸塩（Na）・リン酸Ca・リン酸カルシウム・
調味料（無機塩）・乳化剤・結着補強材・
酸味料・PH調整剤・かんすい・膨張剤
イーストフード

これらは、全てリン酸塩です。


◆リン酸塩とは

では、そのリン酸塩とは、
どのような物質なのでしょうか。

それを少し見ていきましょう。

ます、リン酸塩に含まれているリンは
単体として自然界には存在しません。

しかし、
地球表面の動植物と多くの無機化合物中に
広くリン酸塩として存在しています。

リンは、
バクテリアから植物・人間に至るまで、
生命を形造る上で
本質的な役割を担っている物質です。

例えば、全ての細胞の遺伝子は
リンを含むＤＮＡで構成されています。

また、人や動物の骨・歯の基本成分は
リン酸カルシウムです。

私たちにとって、リン酸塩は
リンを成分として含んだ
大切な物質ということですね。

では、食品添加物として摂取した場合、
健康へ悪影響を及ぼす心配は
ないのでしょうか。

その２に続きます。


誠真堂鍼灸院
東　洋史

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