こんにちは！
十条銀座「誠真堂鍼灸院」院長の東です。

今回からのテーマは、酸化防止剤です。

食品は酸化によって劣化しますが
この酸化の原因は様々あります。

酸化による食品の劣化を防ぐために、
酸化防止剤は数多くの食品に使われています。


◆食品が劣化する原因

近年は、保存技術が向上したことで、
いつでも新鮮でおいしい食品を
入手できる時代になりました。

しかし、
実際には製造⇒運搬⇒商品陳列といった、
製品が消費者の手に届くまでの過程で、
食品の劣化を進行させる様々な要因が
存在しているのです。

食品が劣化する原因は、
水分・温度・空気の３つです。

この３つに食品が触れることで
酸化が始まり、品質が劣化していきます。

食品が劣化すると、
おいしさが失われるだけでなく
悪臭・異味・変色、
機能性成分や栄養成分の減衰が起こり、
廃棄ロスやクレームの一因になります。

特に、食中毒を起こしてしまえば、
企業としても大打撃を受けてしまいますね。

そのため、
食品が水や空気に触れぬよう
真空パックが開発され、
食品の保存期間は飛躍的に
改善されました。

そして、
クール便という輸送サービスが始まり、
温度による食品劣化の危険も
少なくなりました。

いつでも新鮮でおいしい食品を
食べられるのは、
このような企業の不断の努力が
あってのことなのですね。


◆酸化防止剤の役割

冒頭でもお話ししましたが、
食品の劣化の原因は、
食品中に含まれる成分の「酸化」です

一度酸化した食品は、
元の新鮮な状態に戻ることはありません。

すなわち、
食品の美味しさ、新鮮さを守るためには、
「酸化」を進行させないための
「抗酸化」が必要となります。

そして、
その「抗酸化」を行う食品添加物が
酸化防止剤です。

読んで字のごとく、
食品の酸化を防ぐ目的で使用される添加物ですが、
化学的な用語としては「抗酸化剤」と
呼ばれることもあります。

どちらも、英語では「antioxidant」であり、
訳し方の違いに過ぎません。

といことで、これから酸化防止剤の
３つの役割をご紹介いたします。


①油脂類の酸化による色や風味の劣化を防ぐ

油は、光・高温・空気にさらされたり、
調理でたくさんの揚げ物をしたりすると、
酸化が進みます。

酸化すると、色が濃くなったり
不快な臭いがしたりと
見た目や風味が損なわれてしまいます。

酸化防止剤は、そういった油脂の劣化を防ぎ、
食品の色や風味を保つ効果があります。


②果実加工品や漬物の変色・褐色化を防ぐ

果物や野菜も酸化しやすい食品のひとつです。

りんごやバナナなどは、
切るとすぐに茶色に変化してしまいます。

酸化防止剤には、
変色を促進する酵素の働きを抑えることで
果物や野菜が変色・褐色化するのを
防ぐ役割があります。


③有害な過酸化物や発がん物質の生成を防ぐ

油脂類の場合、
酸化が進むと過酸化物質などの
身体に有害な物質が発生します。

過度に劣化した油を摂取すると、
吐き気や嘔吐などの中毒様症状を
招く危険性もあるのです。

このように、酸化防止剤には、
酸化による有害物質の生成を
抑制する働きもあります。


その２に続きます。

誠真堂鍼灸院
東　洋史


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