ごきげんよう🎶
（一社）日本アロマ蒸留協会　代表　森あつ子です。

今日は、我が家でもよく作る
「切り干し大根の煮物」のお話です。

切り干し大根、好きですか？

切り干し大根って、昔ながらの家庭料理ですよね。

私も　亡き母がよく作ってくれましたし

子供達が幼い頃は、お弁当の副菜にもなるしとよく作っていました。

最近は、自分自身の調理法をアップデートしたので

「酸化させずに最低限の調味料」で作っていますが、

先日、クッキングショーにご参加の方が、この作り方を見て驚愕されていたので

改めて一般的なレシピを思い出してみました。

1年前の私は、その作り方でしたし、ほとんどの方がそうだろうと思います。

が、、しかし、

「そういえば、どうしてこんなに色々な調味料を入れるんだろう？」

と思ったのです。

お・い・し・く・し・た・い・から？？

たとえば、乾燥切り干し大根60gを使うとして、

そこに、

・にんじん
・ちくわ
・薄揚げ

を入れて煮物を作るとします。

一般的なレシピでは、

だし汁　400〜500ml程度
醤油　大さじ3程度
酒　大さじ2程度
みりん　大さじ2〜3程度
砂糖　大さじ2〜3程度

こんな配合がひとつの目安になります。

もちろん、家庭やレシピによって違います。隠し味を加える方もいるでしょうね！

でも、

醤油、酒、みりん、砂糖、だし……

結構いろいろ入れますよね。

そして　切り干し大根をご家庭で作っているご家庭は、結構、

調味料もこだわっています。

スーパーで売っている添加物まみれの調味料は使っていませんので

調味料のお値段もまあまあしますし、

切り干し大根の品質にもこだわっているでしょう。

それはなぜか？？？

食べ物が体を作ることを知っているからですね？

そして　そのほうが、「体に良い！」と思っているからですよね？

そして、切り干し大根は一度水で戻し、水気を絞ってから煮る。

これも「普通の作り方」として、私たちは何の疑問もなくやってきました。

ママが教えてくれたから

料理本にそう書いてあったから

でも、ここで今日の

「料理の常識アップデート」

です。

そもそも、なぜ切り干し大根は、水で戻すのでしょう？

切り干し大根は、大根を乾燥させたもの。

水分が抜けているから、水を吸わせて元に戻す。

ここまでは分かります。

でも、

「戻す」と「調理する」を別々にする必要はあるのでしょうか？

さらに、

水で戻して、
絞って、
また水分やだしを加えて、
砂糖やみりん、醤油で味を作る。

考えてみると、ちょっと不思議です。

さらに　切り干し大根は、戻してしまうと失うものがありますが

そのあたりは、こちらでシェアしています。

切り干し大根そのものにも甘味があります。

にんじんにも甘味があります。

ちくわや薄揚げからもうま味が出ます。

だったら、

その素材が持っている味を、なるべく料理の中に残せたら？

調味料はもっとシンプルにできるかもしれません。

私がおすすめする調理法で作ると……

同じ切り干し大根60gを、水で

戻しません。

にんじん、ちくわ、薄揚げと一緒にお鍋に入れて、

水　200ml
醤油　大さじ1.5
酒　大さじ1.5

基本はこれだけ。

砂糖なし。
みりんなし。
だしもなし。

切り干し大根を戻すために別のお水も使いません。

お鍋の中で、

「戻す」と「煮る」を一緒にしてしまいます。

これでも、ちゃんと甘味とうま味を感じる煮物になります。

ここが、とても面白いところなんです。

「何を入れるか」より「何を逃さないか」

私たちは料理をするとき、

「おいしくするために何を足そう？」

と考えることに慣れています。

これはスキンケアとも似ているかもしれませんね、

砂糖を足す。
みりんを足す。
だしを足す。
醤油を足す。

もちろん、調味料を使うことが悪いわけではありません。

それぞれに、きちんと役割があります。

でも、その前に一度、

「食材がもともと持っている甘味やうま味を、調理の途中で逃していないかな？」

と考えてみる。

これが、私がお伝えしたい
料理の常識アップデートです。

調味料で「味を作る」前に、

素材の味を逃さない。

すると、必要な調味料そのものが変わってくることがあります。

そして「酒」は、なぜ入れる？

ちなみに私の切り干し大根にも、酒は入れています。

では、

砂糖とみりんは入れないのに、なぜ酒は入れるのでしょう？

実は酒には、

・素材の臭みを感じにくくする
・風味を整える
・日本酒由来のうま味やコクを加える

など、砂糖やみりんとはまた違った役割があります。

だから私は、

「レシピに書いてあるから入れる」

ではなく、

「これは何のために入れているんだろう？」

と考えることが、とても大切だと思っています。

料理って、まだまだ
「昔からこうするものだから」で続けていることがたくさんあります。

でも、食材の流通も保存方法も、そしてお鍋も進化しています。

だったら私たちの料理も、

今の時代に合わせてアップデートしていい。

次に切り干し大根を作るとき、

ぜひ一度、

「なぜ戻すの？」
「なぜ砂糖を入れるの？」
「なぜみりんを入れるの？」
「なぜ酒を入れるの？」

と考えてみてください。

いつものレシピが、ちょっと違って見えてくるかもしれません。

※でもね、通常の作り方でやったら、上記の私の推奨しているレシピでは

美味しくないだろうと思います。残存栄養素も異なります。

料理の常識を、一つずつアップデート。

毎日のごはんがもっと簡単に、
そして素材そのものを楽しめる料理になったら嬉しいですね。

こだわった調味料も無駄にしない。

でも　美味しく栄養価もUP！

こんな方法、日々の暮らしに取り入れたら、

毎日の食事もあなたも変わっていきますよ。

未来の自分のためにも、まず　知ること、ここが大切です。

オンラインでも毎月 開催中。

では、また🎵