料理は科学!vol.3 風味に相性があるのはなぜ?

  • 配信日: 2019-12-18 14:02:14
驚くほど複雑な味覚の仕組み!食品にはそれぞれ、特徴的な風味化合物が含まれます。風味化合物とは食品の香りや刺激性、味を決める化合物質。
それぞれの食品を見ていきましょう!

牛肉:牛肉をローストすると、肉らしいにおい、ブイヨン、草や土のようなにおい、そしてスパイスのような匂いが生まれる。

玉ねぎ:褐色になるまで加熱した玉ねぎには硫黄を含む風味化合物が何種類もあり同じ化合物が加熱した牛肉にも含まれている。

にんにく:食欲をそそるにんにくの風味は、硫黄を含む風味化合物によって運ばれる。その一部に生肉に似た風味のものがある。

卵:加熱すると、卵黄に含まれる脂肪が分解されて、青臭く、草のような香りと脂っぽく揚げたような香りがある。

きのこ:旨味のあるグルタミン酸が豊富なきのこ類は加熱すると硫黄を含む肉のような風味化合物を生成する。

バター:クリーミーでバター特有の香りをもたらす、ジアセチルとアセトインという強力な風味化合物は牛肉にも共通している。極上の牛肉ではその豊かな風味が最も強い。

赤ワイン:ナッツ、オーク、スモーキーでタバコのような風味がローストした牛肉と合う。

珈琲:珈琲には200種類以上の複雑で豊かな風味があり、多くは豆の焙煎で生まれる。焙煎した豆と焼いた牛肉には、共通の風味化合物がある。