メソポタミア文明の生まれた「肥沃な三日月地帯」にはさまざまなイネ科植物が自生していました。その中で人間が消化できるアインコーン（一粒小麦）が生まれ、アインコーンとヤギ草の交雑からエンマー、その後にスペルト、パン小麦が生まれました。現在「古代小麦」と定義されているのは次の４種類。
​・アインコーン（一粒小麦）
​・エンマー
​・スペルト
​・ホラサーン（カムットとして流通も）